Классификация сыров | MilkLife
Четверг, 14 декабря 2017   Подписка на обновления  RSS  Написать письмо
Популярно
Классификация сыров
0:12, 12 мая 2017

Классификация сыров


Каждый год увеличиваются объемы производства сыров, расширяется ассортимент, появляются новые виды продукции. Классификация сыров из-за их большого разнообразия вызывает некоторые трудности. Большинство разновидностей сыров имеют ряд характерных черт, к которым относят размер, форму, массу, цвет, внешний вид, массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю влаги или поваренной соли в обезжиренной сырной массе. Однако такие свойства, как вкус и запах (аромат), с трудом поддаются определению.

В ряде стран сыры классифицируют по способу потребления на кухонные и столовые. Кухонные — используются в основном для приготовления кушаний, например их натирают для сдабривания разных первых и вторых блюд. Столовые сыры потребляются непосредственно в качестве закуски или десерта.

История сыроделия знает немало случаев, когда в сыр вводили необычные добавки либо ему придавали затейливую форму или окраску. В Англии был создан крапивный сыр, который сушат на свежих листьях крапивы; цветочный, в который при изготовлении добавляют цветы розы, гвоздики, ноготков. В Бельгии когда-то делали сыр четырех времен года: каждая четверть четырехугольного бруска имела свой цвет и вкус. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. Немцам в прошлом был известен картофельный сыр, изготовляемый из смеси творога с вареным протертым картофелем.

В России товароведную и технологическую классификацию сыров впервые предложил А. Н. Королев. По первой классификации сыры подразделяются на пять групп:

  • твердые;
  • мягкие;
  • рассольные;
  • горшечные;
  • бурдючные, переработанные.

По технологической классификации все сыры разделены на сычужные и кисломолочные; такая классификация безупречна при выработке сыров из сырого молока. При переходе на производство из пастеризованного молока технологические параметры по большей части теряют свое значение и основное значение приобретают бактериальные закваски.

Технологические классификации разработали И. Б. Гисин и А. И. Чеботарев. Большое разнообразие сыров в классификации И. Б. Гисина трактуется как сочетание и комбинирование технологических приемов.

Классификация А. И. Чеботарева учитывает товароведческие и технологические показатели. Она объединяет 160 наименований наиболее распостраненных в мировом ассортименте сыров. В этой классификации все сыры разделены на 17 групп, составляющих два класса. Третий класс посвящен представителям переработанных сыров. В каждой группе дана характеристика сыров и технология их производства.

По мнению 3. X. Диланяна, за основу в классификации нельзя принимать такие показатели, как содержание жира, соли, так как они различны у всех видов сыров. В основе любой классификации должны лежать постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт.

В классификации 3. X. Диланяна помимо массы, влаги и соли предложено учесть качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра.

По этой классификации сыры делят на классы и подклассы:

  • сычужные сыры;
  • кисломолочные сыры;
  • переработанные сыры.

Сычужные сыры делят на три подкласса:

  • 1-й подкласс — твердые сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий;
  • 2-й подкласс — полутвердые созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту;
  • 3-й подкласс — мягкие сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.

Кисломолочные сыры подразделяют на два подкласса:

  • 1-й подкласс — все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;
  • 2-й подкласс — кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

Переработанные сыры — это сыры, при производстве которых используют все молочные сыры — как сычужные, так и кисломолочные.

Согласно вышеприведенной классификации вне ее остается группа сыров, предназначенных для плавления.

В международном стандарте А-6 принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя.

  • Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51 % ), твердые (49-56 % ), полутвердые (54-69 %), мягкие (более 67 %).
  • Массовая доля жира в сухом веществе — сыры делятся на высокожирные (более 60 %), полножирные (45-60 %), полужирные (25-45 %), низкожирные (10-25 %) и обезжиренные (менее 10 %).
  • Характер созревания, по которому различают созревающие (с поверхности и изнутри); созревающие с плесенью (на поверхности и внутри); без созревания или несозревающие.

Основным показателем стандарта А-6, по которому сегодня классифицируется сыры, является твердость, характеризуемая соотношением влаги к сухому обезжиренному веществу. Классификация не оценивает влияния жира на консистенцию, которое является значительным. Она также не учитывает типовых характеристик сыров, которые зависят от технологических факторов. С твердыми сычужными сырами могут отождествляться рассольные и творожные сыры, получаемые при использовании кислотно-сычужной и термокислотной коагуляции. С другой стороны тот же самый сыр, производимый по одной технологии, может принадлежать разным классам. Кроме того, нет четкого разделения разных групп сыров по содержанию влаги. Например, сыры, содержащие 50 или 49 % влаги, можно отнести по этой классификации как к очень твердым, так и к твердым сырам.

Следующий немаловажный фактор в сыре для потребителя — содержание жира в сухом веществе. Для получения единой величины на упаковке указывается не абсолютная жирность сыра, а доля жира в сухом веществе. Объяснение этому заключается в процессе созревания, во время которого постоянно испаряется некоторое количество воды, и сыр по мере своего развития теряет вес и становится все тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным, так как в нем нет воды, поэтому жирность сыра указывается в процентах, содержащихся в сухом веществе. Например, эдамский сыр содержит 30% жира в сухом веществе, составляющем в свою очередь около 50% воды (т. е. это означает, что на 100 г сыра приходится только 15 г жира). Указание содержания жира в сухом веществе является одновременно параметром для оценки качества, поскольку пластичность и аромат сыра зависят от жирности продукта. Известно, что чем выше жирность, тем нежнее и пластичнее будет сыр.

Разнообразна и консистенция сыра — есть такие, которые невозможно разрезать ножом, их можно лишь натереть, а есть сыры, которые по состоянию массы близки к густой сметане.

Сегодня нет единой классификации, которая могла бы объединить все разновидности сыров, производимых в мире.

Классификация сыров

Класс

Подкласс

Группа

Основные представители

Сычужные сыры

Твёрдые сычужные сыры

Терочные сыры

«Терочный», «Кавказский», «Южный», «Пармезан», «Грана», «Вестерботеност», «Сбринц», «Пекорино»,«Гоюс», «Юбилейный»

Сыры с высокой температурой второго нагревания

«Советский», «Швейцарский», «Алтайский», «Кубанский», «Украинский», «Карпатский», «Швейцарский» блочный, «Бийский», «Московский», «Янтарный», «Горный», «Маасдам», «Эмменталь»

Сыры с низкой температурой второго нагревания

«Костромской», «Голландский», «Пошехонский», «Степной», «Эдам», «Ярославский», «Бофор», «Буковинский», «Северный», «Гауда», «Фимбо», «Лилипут», «Литовский» с тмином, «Витязь»

Сыры с интенсивным м/к брожением

Сыры с частичной чеддеризацией сырной массы

«Российский», «Свесия», «Турунмаа», «Кантал», «Сваля», «Кубань» «Рокишкский», «Русский»

Сыры с полной чеддеризацией сырной массы

«Чеддер», «Честер», «Чешир», «Качкавал», «Витоша», «Колби», «Проволоке», «Юхла», «Чеддер» «Датский»,«Чеддер»,«Шведский», «Глостер», «Данлоп», «Ланкашир», «Карфилли», «Кантал», «Дерби»

Сыры с полной чеддеризацией сырной массы и плавлением

«Качкавал», «Полянка», «Проволоке», «Арман», «Восточный», «Вулканешский»

Копченые сыры

«Молдавский», «Осетинский», «Итальянский» копченый, «Салями»

Полутвёрдые сычужные сыры

Созревающие со слизью на поверхности и реализуемые с нею

«Латвийский», «Пикантный», «Новоукраинский», «Ховарти», «Бакштейн», «Брик», «Туапсинский», «Кестли» с тмином, «Крейви», «Тильзит», «Прато», «Волжский», «Ярцевский»

Созревающие со слизью и реализуемые в запарафинированном виде

«Рамбинас», «Паюрис», «Нямунас», «Каунасский», «Клайпедский», «Жемайчю», «Приморский»,«Валмиерский», «Пикантный», «Пятигорский»

Созревающие под влиянием только молочнокислых бактерий

«Пекорино», «Литовский», «Сицилийский», «Шетский», «Пярну», «Минский», «Сусанинский», «Прибалтийский», «Угличский», «Донской», «Северный», «Павловский», «Ливаро»

С интенсивным молочнокислым брожением

С частичной чедде-ризацией сырной массы

«Выру», «Гродненский»

С полной чеддеризацией

«Балтийский»

С полной чеддериза-цией сырной массы и плавления

«Особый»

Мягкие сычужные сыры

Свежие мягкие сычужные и кислотно-сычужные сыры «Жерве»

«Любительский», «Моале», «Останкинский», «Клинковый», «Молдавский», «Чайный», «Домашний», «Коттедж», «Кембридж», «Кареиш», «Фромажфре», «Бейкер», «Сливочный», «Черкасский»

Созревающие с белыми

микроскопическими грибами

«Русский Камамбер», «Белый десертный», «Камамбер», «Любительский» зрелый, «Бри», «Брикуломье», «Каре де’ Эст», «Невшатель», «Таледжио», «Герадардсое», «Валенсэ», «Коломье»

Созревающие со слизью

«Дорогобужский», «Медынский», «Калининский», «Дорожный», «Пятигорский», «Лимбургер», «Реблошон», к пиву, к вину

Созревающие со слизью и белыми микроско-пическими грибами

«Смоленский», «Мюнстер», «Закусочный», «Любительский», «Охотничий», «Семестеро», «Аделост»

Созревающие с микроскопическими грибами в сырной массе

«Французский рокфор», «Шилуте», «Стилтон», «Стакин», «Данаблю», «Горгонзола», «Магор», «Нива»,«Голубой»

1.3.6 Сливочные

«Сладкий», «Фруктовый», «Метелица», «Крим», «Петит», «Суее»

Рассольные

Реализуемые без созревания

«Фета», «Пицца», «Моцарелла», «Панир», «Столовый», «Останкинский», «Черкасский», «Наглис»,«Ставропольский», «Осетинский», «Молдавский»

Созревающие в рассоле

«Чанах», «Грузинский», «Тушинский», «Осетинский», «Кобийский», «Имеретинский», «Столовый», брынза, «Шипка», «Хемус»

Созревающие с полной чеддеризацией и плавлением сырной массы

«Сулугуни», «Сулугуни» копченый, «Чечил», «Восточный», «Качкавал»

Кисломолочные сыры

Мягкие кисломолочные сыры

Свежие

«Клинковый», сыры соленые творожные с тмином и другими специями, «Литовский» творожный,«Белорусский» творожный, «Невежис», «Норвежский» творожный, «Бразильский» творожный

Свежие, получаемые способом
термокислотной коагуляции

Адыгейский», «Литовский» домашний, «Белорусский» диетический, «Кименю», «Лиго», «Рикотта», «Бруност», «Кесо бланке»

Подвергаемые созреванию

«Гарцкий», «Майнцкий»

Функциональные

«Айболит», «Славянский»

Твёрдые кисломолочные сыры

Не подвергаемые созреванию

Сушеный «Литовский», сушеный «Зарасайский»

Подвергаемые созреванию

Зеленый терочный, «Цигер», «Гларинский» зеленый

Сыры для плавления

Сычужные сыры

Сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания

Сыры типа «Голландский» брусковый, «Степной»

Сычужные сыры с интенсивным молочнокислым брожением

Сыры типа «Российский» и «Чеддер»

Быстросозревающая сырная масса

Сыры в виде блоков в плёнке или упакованные в кадки, бочки, ящики

Белковая массадля плавления

Чеддаризованная, термолакт, белковый полуфабрикат из пахты

Плавленые и переработанные сыры

Плавленые

Ломтевые плавленые сыры

«Советский», «Российский», «Голландский», «Чеддер», «Городской», копчёный с мясопродуктами, острый с перцем, острый со специями, с томатным соусом, особый сыр к пиву, «Рамбинас», блочные сыры- «Городской», «Советский», «Российский», «Осень». «Нептун»

Плавленые

колбасные сыры

Колбасный копчёный, колбасный копчёный со специями (тмином), «Особый», «Особый» копчёный, «Туристический»

Плавленые пастообразные сыры

«Угличский» сливочный, «Невский» сливочный, «Янтарь», «Дружба», «Омичка», «Чипполино»

Плавленые

сладкие сыры

«Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый», с орехами, медовый, мятный, «Сказка»

Плавленые консервные сыры

Стерилизованный, пастеризованный с ветчиной

Плавленые сыры

к обеду

Сыр с грибами для супа, с луком для супа, для овощных блюд, для макаронных блюд, сыр с белыми грибами

Переработанные сыры

Фасованные и копчёные сыры

«Охотничий», «Дорожный»

Пастообразные сычужные сыры

«Деликатесный», «Любительский», «Томатный», «Десертный», «Острый», «Пикатный»


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2017 MilkLife
Реклама в блоге | Хостинг