Переработка подсырной сыворотки | MilkLife
Воскресенье, 22 октября 2017   Подписка на обновления  RSS  Написать письмо
Популярно
Переработка подсырной сыворотки
0:14, 12 мая 2017

Переработка подсырной сыворотки


Теоретический выход молочной сыворотки составляет около 90 % от количества перерабатываемого сырья. С учетом потерь в настоящее время приняты следующие нормы выхода подсырной сыворотки: при выработке сыра натурального — 80%, брынзы и низкожирного сыра — 65%.

Основные направления использования подсырной сыворотки следующие; использование без обработки (в натуральном виде); переработка и использование в виде концентратов; выделение и использование наиболее ценных компонентов; биологическая переработка.

Натуральную подсырную сыворотку используют при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, при этом хлеб обогащается полноценным белком, что улучшает его биологические и вкусовые качества, введение сыворотки улучшает процесс тестоприготовления и внешний вид изделий, повышает стойкость хлебобулочных изделий при хранении, замедляет черствение.

Кроме того, натуральная сыворотка идет на производство кондитерских изделий (вафель, печенья, пряников) и десертов (кисель), что позволяет уменьшить в рецептуре этих изделий количество свекловичного сахара.

Значительное количество подсырной сыворотки без обработки возвращают сельскому хозяйству. Используют его преимущественно в качестве корма взрослого поголовья крупного рогатого скота и свиней. Введение сыворотки в корм несколько повышает его биологическую ценность, способствует лучшей переваримости и усвояемости растительных кормов. Однако, в связи с тем что применение полноценных белков, содержащихся в сыворотке, для откорма взрослого поголовья не окупается приростом животноводческой продукции (мясо, молоко), в перспективе целесообразно исключить использование сыворотки в качестве основного корма из рациона взрослого поголовья сельскохозяйственных животных.

Подсырную сыворотку используют при производстве заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных вместо обезжиренного молока. Имеются рецептуры, позволяющие заменить до 40% сухих веществ обезжиренного молока сывороткой.

Одним из наиболее рациональных способов сохранения молочной сыворотки с целью ее дальнейшего использования в производстве пищевых продуктов является сгущение и сушка. Данные способы позволяют перерабатывать сыворотку в долгосохраняемые, более транспортабельные, обладающие высокой биологической ценностью концентраты. В сгущенную и сухую сыворотку переходят практически полностью все питательные компоненты исходного сырья, при этом исключается загрязнение биосферы молочной сывороткой.

Выпускают концентраты натуральной, сброженной, деминерализованной, очищенной от белков сыворотки, а также с наполнителями (сахар, меланж, мука и др.). Сухие и жидкие концентраты нашли применение при производстве хлебобулочных, кондитерских, колбасных и мясных изделий, плавленых сыров, напитков, заменителей цельного молока для сельскохозяйственных животных, комбикормов.

Наиболее ценными компонентами сыворотки, представляющими интерес для выделения и использованиям промышленных масштабах, являются белки, молочный жир и лактоза. Молочный жир, содержание которого в сыворотке колеблется до 0,5 %, выделяется из нее сепарированием в виде подсырных сливок. IIодсырные сливки по составу и свойствам отличаются от обычных, в них содержится на 3-4% меньше сухих обезжиренных веществ и практичсски отсутствует казеин. Подсырные сливки обладают меньшей по сравнению с обычными термостабильностью, поскольку белковая фракция их представлена в основном термолабильными сывороточными белками.

Используют эти сливки для нормализации смеси при выработке сыров, при производстве плавленых сыров и мороженого. Из них вырабатывают подсырное масло, идущее в дальнейшем на промышленную переработку. Кроме того, подсырные сливки используют в производстве крестьянского, любительского и станичного масла.

Сывороточные белки выделяют из сыворотки разными методами. Традиционным способом выделения денатурированных сывороточных белков является тепловая коагуляция с последующим отстоем и подпрессовкой массы или концентрацией белков с помощью саморазгружающихся сепараторов.

Новым способом выделения сывороточных белков является применение мембранных методов разделения. Они обеспечивают производство нативных, то есть технологически и функционально более ценных белковых концентратов с различным содержанием белка.

Наиболее рентабельным направлением в переработке сыворотки является получение высококачественного молочного сахара (лактозы). Лактоза, как и все углеводы, служит источником энергии, необходимой для осуществления биохимических процессов в организме. Поступающая в организм лактоза почти полностью усваивается. Сладость ее в 6 раз меньше, чем сахарозы. Потребление лактозы благоприятно сказывается на углеводном, жировом и холестериновом обмене. Пищевая, диетическая и лечебная ценность лактозы обусловила необходимость получения ее в виде продукта, свободного от других компонентов молока В зависимости от назначения вырабатывают молочный сахар-сырец, кристаллизат, рафинированный и фармакопейный.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2017 MilkLife
Реклама в блоге | Хостинг