Пороки масла | MilkLife
Пятница, 14 декабря 2018   Подписка на обновления  RSS  Написать письмо
Популярно
Пороки масла
22:45, 11 мая 2017

Пороки масла


Пороки вкуса и запаха:

  • Кормовые привкусы — скармливание животным избыточного количества силоса, капусты, кормовой свеклы и других корнеплодов, а также поедание ими пахучих растений, содержащих большое количество эфирных масел (дикий лук, чеснок, полынь, лютик, сурепка и др.)
  • Липолизный (прогорклый) привкус — гидролиз молочного жира с освобождением масляной и других кислот под действием нативных и бактериальных липаз, выделяемых психотрофными липолитическими бактериями (флюоресцирующими палочками и другими бактериями рода Pseudomonas) во время длительного хранения молока при низких температурах. В масле вызывается теми же бактериями, а также плесенями и дрожжами. Прогорклый вкус могут усиливать альдегиды и кетоны, образующиеся в процессе хранения продуктов при окислении ненасыщенных жирных кислот.
  • Пригорелый привкус — пригорание нетермоустойчивых белков сливок на греющей поверхности пастеризатора.
  • Привкус перепастеризации — пастеризация сливок при повышенной температуре и длительная выдержка в горячем состоянии (для масла вологодского привкус не является пороком).
  • Привкус растопленого (топленого) масла — вытапливание жира в процессе пастеризации сливок.
  • Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус — низкая температура пастеризации сливок, излишняя дезодорация или промывка масла. Порок чаще возникает в вологодском и кислосливочном масле.
  • Кислый вкус (для сладкосливочного масла) и излишне кислый (для кислосливочного масла) — интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках или в масле.
  • Горький вкус — протеолиз белков продукта с образованием горьких пептидов под действием гнилостных бактерий, плесеней и дрожжей, а также использование для посолки поваренной соли неудовлетворительного качества.
  • Олеистый, металлический и рыбный привкусы — окисление ненасыщенных жирных кислот масла (олеиновой, линолевой и др.) во время хранения с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих в разных комбинациях продукту соответствующие специфические привкусы. Порок чаще встречается в кислосливочном масле.
  • Салистый привкус (осаливание) — окисление ненасыщенных жирных кислот масла под действием света с образованием альдегидов и дигидрооксистеариновой кислоты, обладающей салистым привкусом и запахом стеариновой свечи.
  • Штафф (поверхностное окисление масла) — окисление молочного жира и белков (а также полимеризация глицеридов) при развитии психотрофных липолитических и протеолитических бактерий и плесеней. Порок сопровождается снижением содержания низкомолекулярных жирных кислот, увеличением количества стеариновой и пальмитиновой кислот, накоплением перекисей и распадом белков. В результате поражается поверхностный слой монолита масла с потемнением цвета и появлением своеобразного запаха и неприятного горьковатого, затхлого вкуса. Катализаторами являются солнечный свет, соли тяжелых металлов и применение негерметичной упаковки.

Пороки консистенции:

  • Крошливая консистенция — недостаточная количество жидкой фракции молочного жира для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира (преобладание кристаллизационной структуры), результатом которого являются повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок встречается в масле, выработанном различными методами.

При выработке масла методом сбивания сливок причинами крошливой консистенции являются: длительное созревание при пониженных температурах, излишняя выдержка масляного зерна в промывной воде или излишне низкая температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, несоблюдение режимов хранения.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок крошливая консистенция является следствием недостаточной термомеханической обработки продукта в маслообразователе: завышение производительности аппарата, недостаточное охлаждение.

  • Рыхлая консистенция — избыток газовой фазы в масле, несвязность консистенции. Масло с рыхлой консистенцией имеет более бледную окраску и пониженную твердость.Главным образом порок встречается в масле, выработанном методом непрерывного сбивания сливок при содержании в 100 г масла более 5-6 мл воздуха.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок порок «рыхлая консистенция» наблюдается при технических неисправностях оборудования: нарушение режимов сепарирования, неплотная сборка сливкопровода на всасывающей линии.

  • Мягкое (нетермоустойчивое) масло — преобладание в масле коагуляционной структуры. Недостаточная прочность кристаллической решетки. Повышенное количество в жире низкоплавких триглицеридов.

При выработке масла методом сбивания сливок причинами порока могут быть: недостаточная степень отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом, когда жир содержит повышенное количество ненасыщенных жирных кислот; повышенная температура сбивания сливок (выше 12 и 14 ºС в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); повышенная температура обработки масляного зерна (выше 12-15 и 13-16 ºС в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); скармливание коровам в больших количествах льняного жмыха.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок причина данного порока — излишнее механическое воздействие на продукт в зоне кристаллизации молочного жира за счет снижения производительности маслообразователя при нормальном охлаждении, низкой температуры масла на выходе из маслообразователя. Увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов

  • Мучнистая консистенция (в зависимости от степени выраженности порок квалифицируется как мучнистость, песчанистость, крупичатость) — заключается в неоднородности расплавления пробы масла на языке. Причины — структурная неоднородность продукта; наличие крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся от остальной массы продукта повышенной температурой плавления.

При производстве масла методом сбивания сливок порок встречается редко. Причины порока — излишне расплавление кристаллического жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна, переработка сливок повышенной кислотности и подмороженных.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок причины мучнистости — образование на первой стадии процесса маслообразования свободного жира и его фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Причинами порока могут быть: использование сливок повышенной кислотности, подмороженных, подача в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, повышенная температура хладоносителя и продукта на выходе из маслообразователя

  • Слоистость масла — Характерный порок консистенции масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок. Слоистость — показатель физической неоднородности масла, результат неравномерного распределения в масле жидкой фракции жира. Причины порока — низкая температура высокожирных сливок при подаче в маслообразователь; недостаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, особенно в третьем цилиндре; излишне мягкое или чрезмерно твердое масло на выходе из аппарата; наличие в высокожирных сливках вытопленного жира. Порок «слоистая консистенция» сопровождается низкой термоустойчивостью.
  • Засаленная консистенция — Порок характерен для масла, выработанного методом сбивания сливок. Причины — изменение структуры масла при длительной механической обработке (сбивание сливок, обработка масла, неумелая набивка в тару), во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (10 мл на 100 г и более); избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования. Масло приобретает белый цвет, теряет упругость и эластичность, характеризуется повышенной прилипаемостью.

Пороки внешнего вида и цвета масла:

  • Белое, бледное масло — недостаток пигментов в молочном жире масла, выработанного в осенне-зимний период года.
  • Пестрое, полосатое, мраморное масло — неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски. Недостаточная зачистка штаффа — при фасовании масла из монолита в потребительскую тару после холодильного хранения.
  • Фисташковый цвет топленого масла — неравномерное распределение β-каротина в жидкой фракции жира при температуре хранения ниже — 5 ºС. Окисление каротина, растворенного в жидком жире при отсутствии в плазме веществ, обладающих антиокислительными свойствами.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2018 MilkLife
Реклама в блоге | Хостинг