Пороки вкуса:
- Кормовой привкус – передается творогу и творожным изделиям из исходного молока;
- Нечистый, старый, затхлые вкус и запах – обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства;
- Излишне кислый вкус – возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его;
- Уксуснокислые, едкие вкус и запах – появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах;
- Прогорклый вкус – возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке;
- Горький вкус – появляется при поедании кормовой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока;
- Дрожжевой вкус – характерен в основном для сырковой массы и обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта.
Пороки консистенции:
- Грубая, сухая, крошливая консистенция – обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом;
- Резинистая консистенция – характерен для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах;
- Мажущаяся консистенция – возникает в результате переквашивания творога;
- Вспучивание – вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температуре хранения;
- Выделение сыворотки – наблюдается при недостаточном прессовании;
- Ослизнение и плесневение творога -наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях.
