Производство молока пастеризованного с наполнителями | MilkLife
Понедельник, 20 августа 2018   Подписка на обновления  RSS  Написать письмо
Популярно
Производство молока пастеризованного с наполнителями
11:47, 07 мая 2017

Производство молока пастеризованного с наполнителями


Наиболее распространены молоко с кофе и какао. По органолептическим показателям они должны иметь чистый вкус без посторонних привкусов или запахов, с выраженным ароматом, свойственным наполнителю. Цвет, обусловленный цветом наполнителя, должен быть равномерным по всей массе, консистенция – в меру вязкой, однородной. Допускается изначальный осадок какао или кофе. Технология аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительную операцию по приготовлению и внесению наполнителей.

Кофе натуральный вносят в нормализованное молоко перед пастеризацией в виде водной вытяжки. Для приготовления вытяжки берут одну весовую часть кофе и три весовые части горячей воды в соответствии с рецептурой. Полученную смесь кипятят в течение 5 мин, затем охлаждают и фильтруют. Кофейная вытяжка до употребления хранится в закрытом сосуде. Готовая вытяжка должна иметь выраженный вкус и запах натурального кофе и не содержать остатков молотого кофе. Сахар, предварительно просеянный, вносится в молоко, температура которого 40–45°C. Смесь цельного молока, кофе с сахаром тщательно перемешивают, пастеризуют при темпертауре 85°C, гомогенизируют при давлении 10–15 МПа и охлаждают до t=5–8°C. Затем охлажденное молоко направляют на розлив и в камеру хранения.

Какао-порошок вносится в молоко в виде сиропа. Сироп готовят из просеянного какао-порошка, к которому добавляют равную по массе часть сахарного песка. Смесь тщательно перемешивают. К полученной смеси какао и сахара добавляется молоко, температура которого 60–65°C. Масса молока должна примерно в 3 раза превышать массу смеси какао и сахара. Затем смесь из молока, сахара и какао нагревается до t=85–90°C и выдерживается 30 мин, фильтруется и вносится в основную массу молока. Несмотря на тонкий помол какао-порошок образует в молоке значительный осадок. Чтобы избежать этого, в напиток в виде 5–10%-ного раствора вводят агар из расчета 1кг на 1т смеси. Для этого агар промывают в проточной водопроводной воде, затем нагревают до t=(92±2)°C при постоянном перемешивании до полного растворения агара. Горячий раствор агара вводят в молоко, нагретое до t=60–65°C. При внесении в молоко раствор агара фильтруется и одновременно тщательно перемешивается смесь. Агароид в сухом виде добавляют непосредственно в молоко с какао, нагретое до t = 40–45°C.

Смесь молока, сиропа какао, сахара и агара пастеризуют при t = 85°C, гомогенизируют при давлении 10–15 МПа и охлаждают до t = 5–8°C. Охлажденное молоко направляют на розлив и в камеру хранения.


Обсуждение: есть 1 комментарий
  1. Malikero:

    Всем большой привет! Поздравляю с новым годом, желаю всем счастья, здоровья и удачи в этом году! Хороший у вас сайт, многие посты очень познавательные.

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2018 MilkLife
Реклама в блоге | Хостинг