Простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.
Существует несколько разновидностей простокваши, которые различаются между собой в основном составом микрофлоры заквасок и режимами сквашивания.
Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочных палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидофильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная простокваша), а в южной простокваше преобладают дрожжи.
Для хорошей простокваши берут болгарский лактобацилл и молочнокислый стрептококк «вязкий», дающий вязкую консистенцию простокваши. При этой консистенции сгусток имеет слабую слизистость, с нитями в 1—1,5 мм длины. Молочнокислый «вязкий» стрептококк введен профессором Паращуком в качестве микроба, полезного для простокваши и сметаны, не допускающего выделения сыворотки и предохраняющего простоквашу от разбалтывания во время перевозки и доставки. Наконец, чтобы придать простокваше приятный вкус, вводят одну или две расы молочнокислых культур из группы Лейхмана.
Если вязкого стрептококка нет, его можно заменить или слизистой расой болгарского бацилла, или слизистым стрептококком, но вводить их следует в меньшем количестве, чтобы не вызвать в простокваше заметную тягучесть.
При сквашивании молока помощью сухой закваски не все расы развиваются с одинаковой энергией. Болгарский лактобацилл труднее восстанавливается после анабиоза в результате сушки и перенесенный в молоко в виде сухой закваски значительно отстает от размножения других видов молочнокислых микробов. В силу этого другие расы как бы заглушают болгарский бацилл, и мы в первичной жидкой закваске находим под микроскопом ничтожный процент бацилла по сравнению с диплококками и стрептококками. Таким образом при применении смешанной закваски в первичной жидкой закваске изменяется соотношение рас. В виду этого сухую закваску для простокваши следует производить отдельно — болгарского бацилла и остальных молочнокислых микробов.
Соотношение отдельных рас, входящих в состав закваски, комбинируется с учетом вкуса и требований потребителя.
Обыкновенная простокваша – кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, содержащей только чистые культуры молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания 30–35°C. Обыкновенная простокваша имеет очень плотный, колющийся сгусток и несколько пресный вкус.
Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока, которое сквашивают культурами молочнокислого стрептококка с добавлением культуры болгарской палочки. Температура сквашивания около 40–45°C. Кислотность готовой простокваши 80–110°Т. Продукт имеет несколько выраженный острый вкус и нежную консистенцию. Сгусток в меру плотный, без пузырьков газа и без выделившейся сыворотки.
Южная простокваша готовится путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без него чистых культур молочных дрожжей. Вырабатывают южную простоквашу при повышенных температурах сквашивания 45–50°C. Готовый продукт имеет кислый вкус и очень нежную сметанообразную консистенцию. Кислотность южной простокваши 90–140°Т. Температура при реализации не должна превышать 8°C.
Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока с использованием закваски, в состав которой входят чистые культуры молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. Температура сквашивания 40–45°C. Ацидофильная простокваша может иметь слегка тягучий сгусток, если для заквашивания используются слизистые расы ацидофильной палочки. Кислотность готового продукта 110–140°Т.
Ряженку готовят из нормализованного по жиру молока. Молоко выдерживают при температуре 92–98°C в течение 3–4ч с целью придания ему вкуса и цвета топленого молока. Температура сквашивания 40–45°C. В состав закваски входят термофильные расы молочнокислого стрептококка. Ряженка имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный, в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет продукта кремовый с буроватым оттенком. Кислотность 80–110°Т.
Варенец готовят из молока, подвергнутого той же тепловой обработке, что и при выработке ряженки. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк и болгарская палочка.
Айран – кисломолочный напиток народов Северного Кавказа, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. В закваску входят в основном молочнокислые палочки, в том числе болгарская, в меньшем количестве – молочнокислые стрептококки и дрожжи. Спиртовое брожение в айране незначительно, и в готовом продукте обнаруживаются лишь следы спирта. Температура сквашивания айрана: летом – 20–25°C, зимой – 25–35°C. Температура созревания – 6–8°C, время созревания – одни сутки. Айран обладает тонким, нежным кисломолочным вкусом и ароматом. Консистенция с мелкими хлопьями казеина. Содержание спирта 0,1%. Выдержанный айран может иметь до 0,6% спирта. Кислотность 100–150°Т.
Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, несвойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше Южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца- с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования на поверхности, допускается незначительное выделение сыворотки; для ацидофильной и Южной простокваши сгусток слегка тягучий.
Рекомендуют простоквашу при малокровии. Систематическое употребление ее полезно при атеросклерозе, гипертонической болезни, некоторых заболеваниях печени и почек. Она нормализует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизентерии, болезни почек и брюшном тифе.
