Производство сметаны

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания сливок, перемешивания сквашенных сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны.

Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом:

• белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог вносятся до нормализации по жиру;

• сычужный фермент, пепсин – с закваской;

• вкусовые добавки, витамины – в готовый продукт перед перемешиванием.

Принятое молоко сепарируется при 40—45°С. Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком.

Нормализованные сливки пастеризуются при 85—90°С с выдержкой от 15с до 10мин или при 90—96°С с выдержкой от 20с до 5мин в зависимости от вида сметаны.

Пастеризованные сливки охлаждаются до 60—70°С и направляются на гомогенизацию. При производстве сметаны 15-, 20- и 30%-ной жирности допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50—70°С до пастеризации. В производстве ацидофильной сметаны гомогенизацию проводят при температуре 26—30°С и давлении 15—20 МПа после подсквашивания сливок. В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции сметаны.

Сливки охлаждаются до температур заквашивания 20—26°С (для диетической сметаны и сметаны 15%-ной жирности до 28—32°С, а для ацидофильной до 40—44°С).

Сливки заквашиваются закваской в количестве 1—5 % (для ацидофильной сметаны 5—7 % массы сливок). Для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны диетической и 15%-ной жирности — на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, а для ацидофильной — на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Для заквашивания сливок используют также бактериальный концентрат.В производстве сметаны 15%-ной жирности для получения более плотного сгустка допускается вносить в сливки ферментный препарат.

Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 68—75°Т (диетическая сметана), 55—75°Т (сметана 15%-ной жирности), 65—80°Т (сметана 20%-ной жирности) и 55—70°Т (сметана 30%-ной жирности). Длительность процесса сквашивания составляет 6—16 ч в зависимости от вида сметаны и используемых заквасок.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина и сывороточных белков. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

По окончании сквашивания сливки перемешиваются в течение З—15 мин и направляются на фасовку самотеком или насосами. Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18—20°С во избежание излишнего нарастания кислотности.Сметану выпускают в мелкой упаковке (стеклянной таре, стаканчиках и коробочках из полимерных материалов или картонных с полимерным покрытием) массой по 0,15—0,5 кг. Для крупной фасовки сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги—до 35 кг и деревянные бочки — 50 кг.После фасовки сметану направляют на охлаждение и физическое созревание.

Сметана охлаждается до температуры не выше 8°С в холодильных камерах с температурой воздуха 0—8°С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в крупной таре 12—48 ч, а в мелкой—6—12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит, в основном, вследствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2— 8°С оно составляет 35—50 %.

После созревания продукт готов к реализации.Технологический процесс производства сметаны 20% жирности термостатным способом аналогичен производству резервуарным способом с той лишь разницей, что фасовка заквашенных сливок осуществляется перед сквашиванием. Сквашивание проводится в термостатной камере при температуре 20-26˚С не более 16 ч. Затем сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8 ˚С, где происходит охлаждение и созревание сметаны.