Сыр "Алтайский" | MilkLife
Среда, 19 декабря 2018   Подписка на обновления  RSS  Написать письмо
Популярно
Сыр «Алтайский»
23:21, 11 мая 2017

Сыр «Алтайский»


Сыр «Алтайский» похож на «Швейцарский», но вырабатывается из пастеризованного молока.

Сыр «Алтайский» имеет форму низкого цилиндра (диаметр 32-36 см, высота 12-16 см) со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса сыра 12-18 кг.

Вкус и запах сыра — выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. Ему присуща пластичная, однородная консистенция. Рисунок состоит из глазков круглой и слегка овальной формы, равномерно распределенных по всей массе сыра.

При выработке «Алтайского» сыра используют производственные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых палочек (L. helveticus, L. lactis) и стрептококков (.V. ther-mophilus), а также культур пропионовокислых бактерий и препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum. Количество вносимой в смесь закваски такое, как в производстве советского сыра.

Молочная смесь с титруемой кислотностью не более 19°Т подвергается свертыванию при температуре от 32 до 34 °С. Основная часть зерна после постановки должна иметь размер 3-5 мм.

Технологические параметры производства близки к технологии у «Советского» сыра. В производстве «Алтайского» сыра ставится более мелкое зерно. Основная часть его после разрезки и измельчения сгустка должна иметь размер 3-5 мм, а в конце обработки — 2-4 мм. Температура второго нагревания 50-54°С. Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания при нормальном течении молочнокислого процесса составляет от 30 до 60 мин. Титруемая кислотность сыворотки в конце обработки не должна быть выше 19°Т.

«Алтайский» сыр формуют из пласта. Давление во время прессования постепенно увеличивается. Оптимальная массовая доля влаги после прессования — от 38 до 40%. Применяют трехступенчатый температурный режим созревания, как в производстве «Советского» сыра. После бродильной камеры сыр парафинируют.

Оптимальные физико-химические показатели зрелого алтайского сыра: массовая доля влаги — от 36 до 37%; активная кислотность — pH5,4-5,6. Общая продолжительность созревания «Алтайского» сыра составляет 120 суток.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2018 MilkLife
Реклама в блоге | Хостинг