Сыр “Голландский”

В молоко добавляют комплекс чистой культуры молочнокислых стрептококков в количестве от 0,5 до 1% и хлорид кальция – до 40 г на 100 кг молока. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 20°Т. Молоко свертывается при температуре (30-34)°С в течение 25-35 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 15-25 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 5-8 мм.

Во время постановки зерна из ванны (сыроизготовителя) удаляют 30-40% сыворотки (от количества перерабатываемого молока) или 20-30% – при условии дополнительного отлива перед вторым нагреванием. Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем постепенно ускорять процесс.

После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. Перед вторым нагреванием дополнительно (если это требуется) отливают 15-25% сыворотки.

При нормальном развитии молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1,0 до 1,5 °Т. При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется вносить в смесь зерна с сывороткой в начале второго нагревания от 5 до 15% пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока).

Температуру второго нагревания устанавливают в зависимости от жирности сыра от 38 до 42°С, жирные сыры нагревают до более высокой температуры. Сырную массу можно нагреть сразу или постепенно, в течение 10-20 мин. Если необходимо усилить молочнокислое брожение, то это время следует увеличить, а в противном случае – уменьшить.

В конце второго нагревания или сразу же после него проводят частичную посолку в зерне. Для этого в смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 200-300 г соли на 100 кг перерабатываемого молока.

При замедленном обезвоживании зерна посолку сыра в зерне производить не рекомендуется. После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретет достаточной упругости и требуемой степени клейкости. При нормальном зрелом молоке вымешивание продолжается не более 20-60 мин, после чего приступают к формованию. Голландские сыры формуют из пласта. Толщину и размеры его устанавливают из расчета: примерно 24 кг смеси молока для одного круглого сыра 50%-ной жирности и около 60 кг для одного брускового сыра. Кислотность сыворотки с момента второго нагревания и до конца обработки должна нарасти в пределах от 1 до 1,5 °Т и составлять к концу обработки зерна не более 16 °Т.

“Голландский” брусковый сыр формуют из пласта по общепринятой методике. Подпрессовывают пласт в течение 15-25 мин при давлении 1-2 кПа (0,01-0,02 кгс/см2), а затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм. Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают от 20 до 50 мин для самопрессования.

Прессуют сыр в течение 1,5-2,5 ч при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа (от 0,1 до 0,5 кгс/см2). При необходимости через 30-60 мин от начала прессования сыр перепрессовывают. При использовании туннельных прессов и баропрессов максимальное давление прессования не должно превышать 25 кПа (0,25 кгс/см2), а продолжительность прессования может быть сокращена до 45-75 мин. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 43 до 45%, ее активная кислотность – pH 5,5-5,8.

Отпрессованные сыры солят. Концентрация рассола должна быть не менее 18%. Весь процесс посолки длится 2-3 сут в зависимости от размеров сыра: чем крупнее сыр, тем дольше его надо солить. Температура в солильном помещении должна быть 8-12°С, относительная влажность воздуха – от 90 до 95%. На 10-й день посолки соль проникает в сырную массу лишь на глубину 2-3 см и только на 45- 60-й день равномерно распределяется по всей массе. После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 сут в солильном отделении или специальном помещении для обсушки.

После обсушки сыр помещают на 12-14 сут в камеру созревания с температурой воздуха 10-12°С и относительной влажностью от 85 до 90%, затем – на 1 месяц в камеру с температурой воздуха 14-16°С и относительной влажностью от 80 до 85%, а в дальнейшем до конца созревания сыр выдерживают при температуре 12-14°С и относительной влажности воздуха от 75 до 85%. При отсутствии условий для ступенчатою созревания этот процесс от начала до конца осуществляют при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха от 80 до 90%.

По мере появления на сырах плесени или слизи, но не позднее, чем через 10-12 сут, сыры моют в теплой воде (температура от 30 до 40 °С), обсушивают и после этого вновь размещают на чистых сухих полках. Во время созревания сыры необходимо (с целью предупреждения деформации головки и подопревания корки) переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период – через каждые 10-14 суток. Голландский круглый сыр переворачивают в 2 раза чаще. В возрасте от 15 до 25 сут, после наведения на сырах достаточно прочной корки, их моют, обсушивают и парафинируют.

С целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки за период созревания сыр на 10- 14-е сут упаковывают в пакеты из полимерной пленки или применяют двухслойное комбинированное покрытие.

Рисунок у “Голландского” сыра начинает появляться в первые же дни и окончательно формируется к 10-15-дневному возрасту. Глазки бывают круглые и овальные, небольшие и частые. Зрелые сыры необходимо хранить при низкой температуре – от 0 до –5 °С. Общая продолжительность созревания “Голландского” брускового сыра составляет 60 сут, а круглого – 75 суток.

Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги – от 39 до 42%; массовая доля поваренной соли – от 2,0 до 2,5%; активная кислотность – pH 5,25-5,35.