Сыр "Литовский" | MilkLife
Понедельник, 17 декабря 2018   Подписка на обновления  RSS  Написать письмо
Популярно
Сыр «Литовский»
23:38, 11 мая 2017

Сыр «Литовский»


Имеет форму «Голландского» брускового сыра. Вес головки — от 2,5 до 6,0 кг. Вкус и запах сыра — слабовыраженный сырный, кисловатый, допускается легкая горечь и слабый кормовой привкус. Консистенция — плотная или слегка ломкая на изгибе. Рисунок — неравномерный, состоит из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы, расположенных по всей массе сыра, допускается отсутствие рисунка.

При выработке «Литовского» сыра допускается повышение температуры пастеризации молока до (78-82)°С с выдержкой 15-20 с для молока с высокой бактериальной обсемененностью, но имеющего кислотность не более 18°Т. Нормализацию молока по жиру допускается производить пахтой до 20% от общего количества нормализованной смеси и свежими подсырными сливками. «Литовский» сыр вырабатывается как из обычной молочной смеси, так и после ее ультрафильтрационной обработки.

Процесс ультрафильтрации осуществляют при температуре 45-55°С (допускается и при температуре 8-10°С) до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 12,5-13,5%), в том числе белковых веществ — 4,5—5,5%. Кислотность молочного концентрата должна быть не более 23°Т. В полученный молочный концентрат вносят от 0,2 до 0,5% мезофильной стрептококковой закваски и подвергают его созреванию при температуре 8-12°С в течение 10-14 ч. С целью улучшения сычужной свертываемости концентрата рекомендуется перед созреванием внести в него 0,04%) хлористого кальция в виде 40%-ного раствора. Созреванию в обязательном порядке подвергают не менее 50% перерабатываемого на сыр молочного концентрата. Также может быть использован сухой комплексный молочный концентрат, полученный с применением ультрафильтрации. В этом случае оптимальное содержание белка в смеси составляет 3,9-4,1%).

Титруемая кислотность молочной смеси перед свертыванием — от 20 до 22°Т, а молочного концентрата — не более 25°Т. При необходимости в молоко перед свертыванием допускается вносить калий или натрий азотнокислый из расчета 10-30 г соли на 100 кг молока. Температура свертывания — от 30 до 32 °С, продолжительность до 40 мин.

Первоначально сгусток режут на кубики размером от 15 до 20 мм. Затем осторожно ведут постановку зерна. Преобладающий размер сырного зерна после постановки — от 8 до 10 мм. Во время постановки зерна удаляют 20-40% сыворотки от количества перерабатываемого молока. Для предупреждения развития излишне высокой кислотности сырной массы в тех случаях, когда кислотность сыворотки ко второму нагреванию повышается более чем на 1,5 °Т, в смесь перед нагреванием вносят от 10 до 15% пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока). Второе нагревание смеси зерна с сывороткой проводят до температуры 35-37°С в течение 10-12 мин. После второго нагревания зерно вымешивают в течение 15-25 мин. В конце обработки дополнительно удаляют от 20 до 30% сыворотки и производят частичную посолку из расчета 200-300 г поваренной соли на 100 кг молока.

При выработке «Литовского» сыра из молочного концентрата, полученного методом ультрафильтрации, дополнительно удаления сыворотки не производят.

«Литовский» сыр формуют двумя способами: из пласта или насыпью. Используя первый способ, применяют режимы, принятые для «Голландского» брускового сыра. При втором способе зерно освобождают на отделителе от сыворотки и насыпают в подготовленные формы, в которых оно уплотняется. Оптимальная влажность после прессования — от 54 до 56%. Сыр солят при температуре 8-12 °С в течение 2-3 суток. Во время созревания применяют способы ухода, принятые для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Продолжительность созревания — 45 дней.

Оптимальные физико-химические показатели зрелого литовского сыра: массовая доля влаги — от 49 до 51%; активная кислотность – pH 5,4-5,5.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2018 MilkLife
Реклама в блоге | Хостинг