Частная технология        12 мая 2017        62         0

Сыр «Рокфор»

Сыр «Рокфор» — один из самых распространенных мягких сыров. Разновидности сыра: итальянский «Горгонзола», английский «Стильтон», датский «Голубой» сыр и др.

Есть легенда о появлении сыра «Рокфор». Случайное открытие его принадлежит мальчику-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря и, спасая стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился там только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был пронизан прожилками плесени и на пробу показался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра.

Традиционный «Рокфор» готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах стали вырабатывать этот сыр из коровьего молока. У сыра остро соленый, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Тесто нежно-маслянистое, слегка крошливое, от белого до слабо-желтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5-3 см от боковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая плесень. Типичный вкус рокфора обусловливают, в основном, продукты распада жира. Сыр имеет форму цилиндра диаметром 17-20 см, высотой 9-11 см. Масса сыра — от 2,0 до 2,5 кг.

Молоко для рокфора должно быть достаточно зрелым (24-25°Т для коровьего и 28-32°Т для овечьего). Добиваются этого добавлением 1-2% чистых культур молочнокислых бактерий. Культуру плесени вносят в молоко после бактериальной закваски. Сухой порошок плесени из расчета 2-3 г на 100 л молока высыпают в охлажденную кипяченую воду, взбалтывают, оставляют на 5—10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко. Свертывание проводят при 29-32°С в течение 30—40 мин (по технологической инструкции разрешается 60-80 мин). Сгусток должен быть плотным. Его разрезают на кубики размерами 12-15 мм, после чего сырную массу вымешивают в течение 40-120 мин, каждые 10-15 мин делают остановки, давая ей возможность уплотняться.

К концу обработки кислотность сыворотки достигает 22-26°Т при использовании овечьего и 18-20°Т при использовании коровьего молока. Когда зерно достигает достаточной плотности, вымешивание прекращают. Затем приступают к формованию. Сыр формуют наливом или насыпью. Формы заполняют сырной массой слоем толщиной 3-4 см. Если в молоко плесень не внесена, каждый такой слой посыпают небольшим количеством порошкообразной сухой культуры плесени Pen. roqueforti, отступая от краев сырной массы на 1,5-2 см. На одну головку сыра требуется от 1 до 1,5 г плесени.

Во время формования сырная масса не должна остывать, поэтому температуру помещения надо поддерживать на уровне 18-20°С. После формования сыры подвергают самопрессованию в течение 3-4 ч и обсушке. Для этого переносят сыры в теплое помещение (парильню), где выдерживают 35-45 ч. Там сыры переворачивают вначале через 3ч, затем через 8 и, наконец, через 10-12ч. Температура парильни — 18-22°С, а относительная влажность воздуха — 90-95%. В период обсушки молочнокислый процесс достигает максимума и сыры дают некоторую усадку. Влажность сыра в это время бывает 47-51%, при этом он приобретает запах свежего кислого теста. Активная кислотность должна быть pH 4,6—4,8.

После обсушки сыры вынимают из форм, обмывают чистой холодной или теплой (18-20°С) водой и приступают к посолке. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрации не менее 20%) температурой не выше 8-10°С на 4—5 сут. Лучше солить сыры в контейнерах. После посолки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмывают и укладывают на ребро на специальных подставках для обсушки в течение суток. После этого прокалывают сыры насквозь (от верхнего до нижнего круга) для доступа воздуха.

Перед прокалыванием поверхность сыра зачищают, а плоские стороны оскабливают, чтобы не допустить попадания поверхностной микрофлоры сырной слизи внутрь. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл равен 3 мм. При медленном развитии плесени сыры прокалывают еще раз.

Созревает рокфор в камерах при 6-9°С, относительной влажности воздуха 90-95% и постоянном притоке воздуха: суточный обмен его — не менее двукратного. Сыры укладывают на ребро на расстоянии 2-3 см друг от друга. В процессе созревания необходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг их оси один раз в 2 дня. При нормальных условиях плесень начинает развиваться на 7-е сутки после прокалывания.

Слизь и плесень удаляют с поверхности сыра соскабливанием, не закрывая наружных отверстий. За период созревания операцию повторяют 2-3 раза. При сильном разрастании плесени отверстия закрывают и переворачивают сыры, ставя их с ребра на полотно. Нежелательно проникновение слизи в сыр, так как она придает ему своеобразный привкус.

Сыр созревает под влиянием молочнокислых бактерий, их ферментов, при участии плесени Pen. roqueforti. Плесень расщепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, благодаря чему он приобретает характерные специфические вкус и запах. Созревание длится 2 мес. Период высокой температуры предназначен для усиления молочнокислого процесса.

Выдержка при низкой температуре нужна для созревания сыра при умеренном развитии плесени и действии ее ферментов, в частности липазы. При высокой температуре созревания липаза вызывает настолько сильное расщепление жира, что сыр получает прогорклый вкус. При низкой же температуре в сыре накапливаются продукты расщепления жира, придающие специфический вкус, сходный со вкусом перца, который особенно ценится у сыров этой группы. Образованию нормальных свойств способствует также высокая концентрация соли в сырной массе.

Хранить «Рокфор» необходимо при низких температурах: первые 1-1,5 мес. — при 3-5 °С, а в дальнейшем при 1-3 °С. Для предупреждения излишней усушки зрелый рокфор после предварительного соскабливания слизи и плесени, а также обсушки завертывают в подпергамент или восковку, а затем в фольгу или целлофан.

Упаковывают сыры в ящики с перегородками, по 12-16 головок в каждый.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *