Терочные сыры | MilkLife
Понедельник, 17 декабря 2018   Подписка на обновления  RSS  Написать письмо
Популярно
Терочные сыры
23:21, 11 мая 2017

Терочные сыры


К этой же группе относятся альпийский и славянский сырыТерочные сыры наиболее распространены в Италии и Аргентине. Они отличаются твердой консистенцией, поэтому применяются в размельченном виде в качестве приправ к разным блюдам, в основном к макаронам и овощным блюдам. Содержание влаги в них не превышает 51 % к сухому обезжиренному веществу. Наиболее известны из этих сыров «Пармезан», «Проволоне», «Сбринц», «Грано-педано», «Пекорино» и др.

Отличительной особенностью технологии их производства является использование заквасок из термофильных молочнокислых палочек и стрептококков, высокотемпературная обработка сырного зерна и созревание при повышенном содержании поваренной соли и низкой массовой доле влаги (ниже 36%). Они не имеют рисунка.

К моменту свертывания титруемая кислотность молочной смеси составляет 20-23 °Т. Свертывание производят при температуре (32-35)°С в течение 20-25 мин. Размер зерна после его постановки составляет 3—4 мм. Второе нагревание производят двухступенчато. Сначала устанавливается температура 43°С, а потом — (52-58) °С. После прессования сыры подвергают длительной посолке. Эти технологические приемы направлены на интенсификацию обезвоживания сырной массы.

Сыры созревают не менее 6 мес. Для интенсификации расщепления жира применяют липолитические ферменты.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2018 MilkLife
Реклама в блоге | Хостинг