Что такое температурная пастеризация молока?
Пастеризатор молока – это процесс нагрева жидкой пищи до температуры, близкой к температуре кипения. Технология была открыта французским микробиологом Луи Пастером в середине 19 века. Преимущества пастеризации заключаются в простоте и дешевизне метода.
При нагревании продукт кипятят не для уничтожения различных вредных бактерий, а для того, чтобы его положительные свойства не изменились. Но жизнеспособные споры все равно остаются, и при возникновении определенных условий они начинают развиваться. Вот почему, например, пастеризованное молоко хранится определенное время при низкой температуре. Пастеризация не меняет пищевой ценности продукта, не разрушает полезные ферменты и оставляет вкус прежним.
Пастеризацию можно проводить несколькими способами:
Длительный режим – продукт нагревают до температуры 63-65°С и выдерживают в течение получаса. В этих условиях уничтожается почти 100% патогенной микрофлоры, за исключением некоторых вредоносных бактерий, адаптированных к такому температурному режиму. Подходит для циклической технологии.
Короткий режим – продукт нагревается до температуры 75°С и выдерживается от 30 секунд до минуты. Помимо микрофлоры, которая уничтожается при длительной работе, уничтожаются и термофилы. Вкус молока немного меняется. Подходит для современных технологий, необходимых крупным предприятиям.
Текущий режим – продукт нагревается до температуры 90°С и выдерживается несколько секунд. Это самый эффективный способ убить микробы, но и свойства продукта сильно меняются. Подходит для очень крупных предприятий.
На выбор метода пастеризации влияют определенные условия: объем производства, допустимый уровень смены продукта, количество оставшихся микроорганизмов. Успешная пастеризация – это та, при которой туберкулезная палочка погибла, потому что она наиболее устойчива к нагреванию. Результат обычно выражают в процентах погибших микробов по сравнению с их количеством, которое было до пастеризации.
В производстве пастеризация осуществляется с двумя целями. Во-первых, для снижения содержания вредоносной микрофлоры. Во-вторых, сделать нужный продукт (ряженку или ряженку, например).
Процесс пастеризации осуществляется с помощью специальных устройств, среди которых стоит выделить ванну длительной пастеризации.
