Гомогенизация молока. Что значит гомогенизированный сок | MilkLife
Среда, 28 октября 2020   Подписка на обновления  RSS  Написать письмо
Популярно
Гомогенизация молока. Что значит гомогенизированный сок
11:18, 26 августа 2020

Гомогенизация молока. Что значит гомогенизированный сок


Что такое гомогенизация?

Гомогенизация – процесс создания однородной структуры продукта: все компоненты продукта тщательно измельчаются и перемешиваются. Очень часто процедура гомогенизации используется при обработке и изготовлении продуктов питания (молока, соков, пюре, паштетов, майонеза, сливочного масла, маргарина). Для проведения гомогенизации продуктов применяют специальные установки – гомогенизаторы: механические, ультразвуковые и высокого давления.

Общие сведения о гомогенизации

В принципе данная технология используется как способ механической переработки молочных и других жидких продуктов с целью повышения дисперсности их жировой фазы. В ходе технологического процесса также понижается неоднородность распределения химических элементов по всему объему гетерофазной системы. При этом не стоит путать данную методику с диспергированием как таковым. Согласно определению гомогенизации молока, дробление дисперсной фазы не является обязательным условием технологического процесса. К примеру, процедура смешивания твердых порошкообразных веществ вполне может исключать эту операцию. И наоборот, диспергирование гетерофазной системы может подразумевать и также исключать процедуру гомогенизации.

МЯКОТЬ — НА МАКСИМУМ

Гомогенизация – это всего лишь особая техника измельчения, процесс создания однородной структуры продукта, когда все компоненты сока или пюре тщательно измельчаются и перемешиваются до получения максимально равномерной консистенции.  Делается это для того, чтобы в конечном продукте не было комочков и не всем приятных кусочков мякоти.

Произведенный таким методом сок получают не путем выжимания или выдавливания и не путем восстановления из однородной массы (фруктового или овощного пюре), а по специальной технологии. Вымытые и ошпаренные плоды измельчают на протирочных машинах, к ним добавляют сахарный сироп, затем тонко измельчают полученную смесь в гомогенизаторах. После чего гомогенизированный сок разливают по таре в горячем виде и замораживают в специальных холодильных установках. В домашних условиях получить гомогенизированный сок с помощью обычного блендера, например, невозможно.

Кстати, подобный метод производства часто применяется в производстве не только соков с мякотью, но майонеза, пюре, паштетов, а также сливочного масла, маргарина и других молочных продуктов.

Смысл производства гомогенизированного молока — это необходимость разбить молочный жир на мелкие частицы и распределить его во всем объеме молока, чтобы он не сгущался на поверхности в виде сливок. Так молоко будет дольше храниться.

ПОЛЬЗА И ВРЕД

Гомогенизированные соки считаются полезнее, поскольку в соках с мякотью остаются все компоненты химического состава исходных овощей, ягод и фруктов, в том числе и нерастворимые: пищевые волокна, клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.

Особое внимание стоит обратить на обогащенность гомогенизированных соков клетчаткой, которая максимально положительно влияет на кишечник, стимулируя его перистальтику, и выводит из организма вредные вещества. Такой сок позволит вам вывести шлаки из организма, а также отчистить кишечник без слабительного эффекта. Тем, кто следит за собственным весам, эффект должен понравиться.

Ну, и не забываем про натуральную мякоть и, как следствие, высокую витаминную концентрацию. И все это — без неприятных шкурок, корочек и проч., и проч.

В отношении гомогенизированного молока в 70-е годы прошлого века существовало мнение, что в процессе гомогенизации в нем вырабатывается фермент под названием «ксантиноксидаза», который способен проникать через кишечник в кровеносную систему, повреждая кровеносные сосуды, что ведет к атеросклерозу. На основании этого американские ученые заявляли, что людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеваниям, необходимо отказаться от гомогенизированного молока. Однако эта гипотеза была отвергнута другими учеными на том основании, что сам человеческий организм вырабатывает в тысячи раз больше ксантиноксидазы, чем может привнести в него гомогенизированное молоко. А потому отказываться от этого продукта не стоит.

Более того — процесс гомогенизации нередко используется при изготовлении детского питания. Такие пюре соответствуют физиологическим потребностям малышей и используются в качестве первого прикорма. Однако многие мамы имеют привычку путать понятие «гомогенизированный» и «генно-модифицированный». Понятно, что гомогенизированные пюре никакого отношения к генномодифицированным продуктам не имеют. ГМО — это совсем другая история.

Продукт гомогенизированный: что это?

Гомогенизация – это смешивание продуктов до полной однородности состава. Существует гомогенизация механическая и под давлением. В тестомесилке соединяются ингредиенты теста – это механическое смешивание. Примером смешивания под давлением мог бы служить миксер. Только гомогенизатор на высокой скорости и под большим давлением дробит продукт до абсолютной однородности. Теперь вернемся в магазины, где на прилавках все чаще появляется продукция с надписью «гомогенизированный». Что это такое, теперь стало более понятно. А вот полезны ли такие продукты? Чтобы это выяснить, нужно знать, что же происходит в процессе переработки плодов при превращении их, например, в гомогенизированный сок.

гомогенизированный сок

Зачем нужна гомогенизация?

При хранении налитого в молочные бидоны продукта, жир всплывает на поверхность за счет того, что он легче плазмы (обрата). Сырье отстаивается. Крупный комочек жира, поднимаясь в верхние слои, сталкивается с ему подобными. Под влиянием иммуноглобулинов, происходит агглютинация (склеивание отдельных элементов и выпадение их в осадок из однородной смеси). В результате, меняется консистенция и снижается качество, что не желательно. Если жировые шарики разбить на мелкие части, они не будут слипаться в пленку на поверхности.

Скорость всплытия жирового шарика зависит от его размеров – чем больше, тем быстрее. По формуле Стокса, она прямо пропорциональна квадрату радиуса комочка. Величина шариков жира лежит в пределах от 0,5 до 18 мкм. После гомогенизации, она уменьшается приблизительно в 10 раз (средний размер на выходе – 0,85 мкм). Это значит, что всплывать они будут в 100 раз медленнее. К тому же, у небольших комочков, размером меньше 1 мкм, силы взаимного отталкивания больше, чем притяжения.

Во время дробления жира, вещество его оболочки перераспределяется. Часть фосфатидов переходит в плазму, а на внешний покров мелких шариков идут плазменные белки. Благодаря перечисленным факторам, в молоке стабилизируется жировая эмульсия. При высокой степени дисперсности, процесс отстаивания не наблюдается, жир не всплывает, фляги для молока наполняются более качественным продуктом. Сливки, творог, масло и прочее, сделанные из гомогенизированного (однородного) сырья, имеют лучшие органолептические показатели и консистенцию, питательные вещества быстрее и полнее усваиваются организмом.

Гомогенизация способствует тому, чтобы:

  • Пастеризованные молоко или сливки, разлитые по емкостям из нержавеющей стали, приобрели однородную жирность, цвет и вкус.
  • Стерилизованные молоко и сливки – лучше хранились.
  • На кисломолочных продуктах не образовывалась жировая пленка, а белковые сгустки были прочнее и с лучшей консистенцией.
  • В молочных сгущенных консервах, при длительном хранении, не выделялась жировая фаза.
  • В цельном сухом молоке оказалось меньше свободного жира, без оболочек из белка – это приводит к окислению.
  • У восстановленных кисломолочных напитков, сливок и молока не появился водянистый привкус, а вкус продукта стал более насыщенным.
  • Молоко с наполнителем (например, какао), получилось более вязким, без осадка, с лучшим вкусом.

Как осуществляется гомогенизация

  1. Прокачивание жидкостей через дисперсные системы с отверстием под давлением от 4 до 500 атмосфер. В ходе прокачки фрагменты дробятся на более мелкие. Пример — жир в молоке.
  2. Перемешивание при помощи быстро вращающихся венчика или диспергатора.
  3. Ультразвуковая гомогенизация систем типа жидкость/газ или газ/жидкость (посмотреть ультразвуковые гомогенизаторы).
  4. Смешивание порошков в Y/Z-образных смесителях.

Непосредственно перемешивание может происходить механическим способом или при помощи ультразвука.

Требования к процессу гомогенизации

Рассматриваемый метод молочной переработки нельзя рассматривать в отрыве от сопряженных технологических процессов подготовки продукта к конечному производству. В частности, гомогенизация молока – это процедура, которая может быть связана с операциями хранение, транспортировки и последующих операций пастеризации. Соответственно, существуют универсальные общие требования для обработки молока, которые относятся в большей степени к санитарно-гигиеническим нормативам, но существуют и специальные правила выполнения гомогенизации. В их числе можно отметить следующие:

  • Перед обработкой молочное сырье проходит первичную фильтрацию и охлаждение.
  • Температура молока должна варьироваться в диапазоне от 4 до 6 °С. Конкретный режим определит допустимое время хранения до и после переработки – как правило, не более 6 ч.
  • Среднее давление при гомогенизации молока составляет 10 МПа. При этом для нормализации гетерофазной структуры может потребоваться увеличения раздела фаз на 500 тыс. м2 для каждой тонны сырья.
  • Гомогенизация выполняется перед пастеризацией. Исключения могут быть в случае, если операция проводится при 60 °С. Данный режим обычно применяется при получении обезжиренного молока и сливок, но и в этой технологической схеме после гомогенизации будет следовать уже дополнительная пастеризация.

Применяемое оборудование

Агрегат для гомогенизации молока

Технически операция выполняется путем воздействия внешнего усилия, источником которого является гомогенизатор. Это специальная машина, воздействующая на целевой продукт механическим давлением, электричеством или ультразвуком. Чаще применяются агрегаты с механическим принципом работы. Основным рабочим элементом такого оборудования для гомогенизации молока выступает головка с кольцевой клапанной щелью, через которую и пропускаются жировые шарики. Силовую поддержку обеспечивает насос, мощность которого позволяет создавать давление до 20 МПа. Его достаточно для уменьшения шариков до 0,7 мкм, но, как уже говорилось, чаще используется режим давления в 10 МПа, при котором выпускаются жировые частицы фракцией 1-2 мкм. Разные модели гомогенизаторов имеют одно- или двухступенчатую конструкцию. Соответственно, одновременно может выпускаться один или два продукта (с разной степенью жирности).

Описание процесса гомогенизации

Чтобы получить такие продукты в домашних условиях, используют блендеры или миксеры. Что-то подобное происходит в специальных гомогенизаторах высокого давления. Весь процесс включает ряд операций:

  1. Плоды очищаются, промываются, протираются.
  2. Добавляется сахарный сироп.
  3. Измельчается масса в гомогенизаторе, где исключено соприкосновение сока и воздуха, что позволяет сохранить ценность компонентов плодов.
  4. Под высоким давлением специальный аппарат пропускает сырье, измельчая его до кашеобразного состояния.
  5. Продукт фасуется в горячем виде, при температуре 90°.

Виды

Существует два основных вида гомогенизации: полная и раздельная. Первый вариант подразумевает переработку сырья без выделения из него субпродуктов. Является самым популярным и широко используемым способом на большинстве предприятий. Отличается сравнительной простотой, так как предварительно не требует проведения сложных манипуляций. Также считается экономным вариантом, который позволяет минимизировать отходы при переработке. В ходе дробления образуется сухой нежирный шлак, который часто используется при изготовлении йогуртов.

При втором способе сырье сначала разделяют с помощью сепаратора, затем гомогенизируют только полученные сливки. После этого они вновь соединяются с молоком и отправляются на дальнейшую обработку. Этот метод считается более сложным и используется в основном на предприятиях, специализированных на изготовлении конкретного вида продукции (сырки, йогурты).

Полная гомогенизация

Данный способ гомогенизации считается наиболее распространенным на производствах, где выпускаются питьевые молочные продукты. Главной особенностью метода является исключение фазной сепарации. Иными словами, процессу дробления подвергается вся молочная сырьевая масса без предварительного разделения. Полная гомогенизация молока – это и оптимальный способ получения нормализованного сухого обезжиренного остатка, который в дальнейшем может использоваться при изготовлении йогуртов.

Раздельная гомогенизация

Этот метод также имеет широкое распространение, но считается в большей степени специализированным. Дело в том, что процесс раздельной гомогенизации ориентируется на работу с определенной частью загруженной сырьевой массы. Например, выделяется определенная доля жирового продукта по конкретным характеристикам. В классической схеме отсекается основная часть обезжиренного молока, но существуют и промежуточные способы сепарации и дальнейшей гомогенизации, при которых разделение проходит по конкретным параметрам жира. Среди достоинств такой методики отмечается не только возможность получения более качественного продукта, но и экономичность процесса. Наибольший коэффициент эффективности гомогенизации молока с разделением фракций достигается, если на 1 г жира приходится не меньше 0,2 г казеина.

Использование гомогенизации

Она применяется повсеместно. Частные случаи:

  • пищевая промышленность: производство молока, маргарина, сливочного масла, майонеза и других соусов на основе жира, паштетов, пюре и детского питания, соков;
  • химическая промышленность: изменение формы, ускорение протекания процессов;
  • строительство: создание бетона, строительных смесей и растворов;
  • лакокрасочная промышленность: создание красок, пигментов;
  • топливо, взрывчатые вещества: ракетное топливо, порох, водоугольное топливо, эмульсии;
  • косметика и фармацевтика: создание кремов и эмульсий.

Достоинства и недостатки гомогенизации

Эффект гомогенизации оказывает положительное воздействие на физическую структуру и свойства молока и проявляется в следующем:

• Уменьшение размеров жировых шариков, что предотвращает отстой сливок;
• Более белый и аппетитный цвет;
• Повышенная сопротивляемость окислению жира;
• Улучшенные аромат и вкус;
• Повышенная сохранность кисломолочных продуктов, изготовленных из гомогенизированного молока.

Недостатки гомогенизации:

• Невозможность сепарирования гомогенизированного молока;
• Несколько повышенная чувствительность к воздействию света – как солнечного, так и от люминесцентных ламп – может привести к возникновению так называемого солнечного привкуса;
• Пониженная термоустойчивость – особенно выражена при испытании первой ступени гомогенизации, гомогенизации обезжиренного молока, и в других случаях, способствующих образованию скоплений жировых шариков;
• Непригодность молока для производства полутвердых и твердых сыров, так как сгусток плохо отделяет сыворотку.

Критика процесса

На практике, негативные последствия от употребления гомогенизированной продукции случаются редко. Но все же некоторые ученые-химики считают процедуру вредной, так как в ходе обработки молочного сырья под прессом возникает большая вероятность образования фермента под названием ксантиноксидаза. Он является катализатором окисления гипоксантина в ксантин, который в свою очередь превращается в мочевую кислоту.

Фермент считается видоизмененной мутировавшей версией ксантиндегидрогеназы. В процессе его мутации кислород внутри соединений превращается в углекислый газ, что приводит к окислительному процессу после употребления такой продукции в пищу.

В человеческом организме избыточное количество данного фермента может привести к развитию подагры. Основное лечение в таком случае направлено на выведение вещества с помощью капельниц и инъекций ликвидирующими препаратами. Также нарушение обмена мочевой кислоты в организме может вызвать почечную недостаточность. Большое количество фермента в кровеносной системе приводит к разрушению клеток печени.

Следует обратить внимание на то, что гомогенизация никаким образом не влияет на структуру и свойства лактозы — основного природного компонента, содержащегося в молоке и производных. Поэтому людям, у которых это вещество вызывает аллергию, не рекомендуется употреблять данного рода продукцию независимо от степени и способа ее изготовления.

В процессе фермент в основном появляется в случае неисправности аппарата и перебоях в его работе. Поэтому рекомендуется регулярно проводить плановые проверки гомогенизатора в обусловленный срок, исходя из интенсивности его работы.

Гомогенизация молока

Эффекты гомогенизации

С точки зрения пищевого производства и потребительских качеств данная технология обработки способствует обеспечению следующих свойств продукта:

  • Для сливок и молока – повышение однородности (по цвету, вкусу и жирности).
  • Для стерилизованных сливочных и молочных продуктов – увеличение периода хранения.
  • Для цельного сухого молока – регуляция кислотности и жира.
  • Для кисломолочной продукции – исключение жировой пробки на поверхности, повышению стойкости, улучшение белковой консистенции.
  • Для сгущенных продуктов – при длительном хранении естественная регуляция выделения жировых фаз.
  • Для молочных продуктов с наполнителями – повышение вязкости, улучшение вкуса и минимизация рисков образования осадка.

В целом можно сказать, что правильно организованные процессы стерилизации, гомогенизации и пастеризации молока комплексно затрагивают биологические и физико-химические свойства сырья, которые оказывают влияние на возможности содержания и гастрономические качества обрабатываемого продукта.

Изменение структуры молочных продуктов

Гомогенизация оказывает много положительных эффектов на конечный товар. Так, после данного измельчения молоко и сливки становятся однородными, приобретают желтоватый оттенок и специфический запах. Вкус становится более насыщенный.

Энергетическая ценность жиров позволяет использовать такую полученную жидкость как в самостоятельном употреблении, так и в качестве кулинарных добавок (ингредиентов для выпечки и т. д).

После обработки стерилизованных сливочных и молочных продуктов данным способом повышается их термоустойчивость, то есть увеличивается диапазон температур, при которых изделие может храниться без риска быть испорченным. Также почти в два раза продлевается срок годности.

При производстве цельного сухого молока гомогенизация помогает убрать максимальное количество открытого жира, не имеющего белковых мембран. В процессе он быстро окисляется и растворяется под действием кислородного давления.

При обработке йогуртов, кефиров, сметаны повышается упругость и улучшается густота соединений белка. Также процедура уменьшает вероятность образования пленки из жира на поверхности данных изделий.

Для сгущенных молочных лакомств данный способ измельчения жира тоже имеет свою ценность. Он способствует улучшению стойкости консервов перед различными внешними факторами (тепло, перепады температур). Также предотвращает отстаивание и интенсивное отслоение жира в случае хранения на протяжении длительного периода времени.

Для молочных продуктов с наполнителями (какао, сухие смеси и т. д.) такая обработка обеспечивает сразу несколько положительных факторов.

  • способствует улучшению вкусовых качеств и передает насыщенный аромат;
  • регулирует консистенцию, делает ее однородной и вязкой;
  • препятствует появлению осадков, которые могут вызвать негативное впечатление у потребителей.

Вопреки критике и предостережениям ученых, процедура пользуется большой популярностью благодаря целому комплексу положительных факторов. На крупных предприятиях без гомогенизации не обходится приготовление ни одного молочного товара.

Употребление молока

Оценка качества

На добротность и полезность процесса переработки сырья влияют такие факторы, как: давление и температура перерабатываемого сырья. От первого из них напрямую зависит степень дробления жировых капель, а от второго — однородность продукта и простота его обработки для аппарата.

Под воздействием давления внутри гомогенизатора происходит ряд манипуляций. Во время движения поршня в левую сторону молоко через клапан попадает в цилиндр. Когда ползун движется обратно, сырье попадает в камеру-усилитель, в которой сконцентрировано самое мощное давление. Параллельно вторая половина сырья просачивается через кольцевое клапанное отверстие в усиливающую трубу. Управление давлением совершается с помощью специального шурупа. Закрепленный в нужном положении, он способствует усилению давления на заслонку. Снаружи установлен датчик с монитором, с помощью которого совершается контроль.

Для достижения максимально эффективного результата от процедуры гомогенизации молоко предварительно рекомендуется подогреть до 65 градусов. В таком состоянии пептидные связи разрушаются намного легче, что способствует равномерному дроблению жировых капель.

Также на эффективность процедуры влияют такие факторы, как быстрота движения сырья в гомогенизирующей головке, особенности и технология сборки аппарата, природные характеристики жировых мембран, уровень кислотности в массе, и, главное, правильность выполнения процедуры и соблюдение всех правил на каждом этапе обработки.

Существует основной критерий, по которому достоверно можно определить, насколько гомогенизация была эффективной. Он имеет название «рабочее давление», и представляет собой разницу в давлении до и после его прохождения через клапан в измельчающей головке. Смысл процедуры заключается в том, чтобы добиться минимального отстоя молока и отделения от него таких субпродуктов, как сливки.

Молоко

Эффективность определяется следующим фактором: чем дольше продукция будет отстаиваться после данного вида переработки, тем качественнее выполнена процедура. Если же отделение жира произошло в достаточно краткий период времени – это свидетельствует о том, что во время следующей операции необходимо еще больше повысить давление внутри гомогенизатора.

Заключение

Гомогенизированное молоко

При всех положительных эффектах гомогенизации, многие специалисты относятся к ней критически из-за выработки вредных ферментов. Впрочем, на данный момент не существует достоверных исследований, которые бы выявили существенную для здоровья человека разницу между натуральным и обработанным таким способом молочным продуктом. Более того, на сегодняшний день гомогенизация молока – это комплекс производственных процессов, которые стали необходимостью в пищевой промышленности. Этот метод механической обработки используется не только в отношении к свежему молоку, но и в восстановлении сухого молочного сырья путем регуляции степени жирности. Другое дело, что в каждом случае применяются и модифицирующие химические добавки, наличие которых в продукте в принципе снижает его ценность.


© 2020 MilkLife
Реклама в блоге | Хостинг