Пороки творога | MilkLife
Вторник, 24 ноября 2020   Подписка на обновления  RSS  Написать письмо
Популярно
Пороки творога
22:45, 11 мая 2017

Пороки творога


Пороки вкуса:

  • Кормовой привкус – передается творогу и творожным изделиям из исходного молока;
  • Нечистый, старый, затхлые вкус и запах – обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства;
  • Излишне кислый вкус – возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его;
  • Уксуснокислые, едкие вкус и запах – появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах;
  • Прогорклый вкус – возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке;
  • Горький вкус – появляется при поедании кормовой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока;
  • Дрожжевой вкус – характерен в основном для сырковой массы и обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта.

Пороки консистенции:

  • Грубая, сухая, крошливая консистенция – обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом;
  • Резинистая консистенция – характерен для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах;
  • Мажущаяся консистенция – возникает в результате переквашивания творога;
  • Вспучивание – вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температуре хранения;
  • Выделение сыворотки – наблюдается при недостаточном прессовании;
  • Ослизнение и плесневение творога -наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2020 MilkLife
Реклама в блоге | Хостинг