Сыр с плесенью: виды, польза и вред. Сыр с плесенью — польза и вред для организма

Пахучий, изысканный и необычный.

Этот продукт любим одними и заставляет морщиться других. Тебе интересно, как делают сыр с плесенью, а также в чем его польза и вред?

Чудеса микробиологии

Многие задаются вопросом, не может ли сыр с плесенью вызывать отравление? Некоторые формы плесени в самом деле вырабатывают крайне опасные токсины. Однако при производстве сыров применяются строго определенные разновидности плесени — Penicillium Roqueforti , Penicillium Glaucum, Penicillium Camemberti, Penicillium Сandidum. Никаких губительных веществ в них не содержится. Более того, за счет антибактериальных свойств они сами уничтожают вредные микробы.

В общих чертах технология производства сыра с плесенью выглядит так. Головку сыра пронзают длинной прочной иглой или спицей, чтобы эти каналы заполнили кислород и плесень. Постепенно она начинает расти от центра головки к поверхности, создавая в толще причудливый мраморный узор. Процедуру с проколами повторяют ежедневно, в течение периода от 7 до 14 дней.

Далее сыр плотно оборачивают фольгой, тем самым резко прерывая процесс наращивания плесени. Его помещают в прохладное темное помещение с определенной температурой и влажностью, предоставляя плесени самой сформировать нужную текстуру, вкусовые качества и аромат. Этот этап может затянуться от нескольких недель до нескольких месяцев.

При производстве некоторых сортов плесень не только вводят внутрь сыра, но и наносят на поверхность, опрыскивая особым раствором. Иногда поступают еще проще — головку сыра оставляют в подвале, стены которого уже покрыты грибками подходящего вида. А дальше природа делает все сама.

Что такое сыр с плесенью

Именно по названию места происхождения, первый необычный сыр назвали Рокфор. Уже значительно позже первого появления король дал официальное разрешение на изготовление. Технологии приготовления такого продукта менялись с течением времени.

Изначально был только один вид такого деликатеса. На сегодняшний день имеется несколько его разновидностей.

1. С белой плесенью. Легко отличить по наличию плесени на корочке и по периметру белого цвета. Она немного пушистая и мохнатая. Аромат же напоминает траву или грибы. Сорта такого продукта также бывают разными. Самые популярные из них — Булен-дален и Бри. Создатели его находились во Франции, однако чуть позже его приготовлением занялись и в Нормандии, и в других странах.
2. С красной плесенью. Такой деликатес имеет красноватый оттенок. Отличается он специфической технологией производства. Некоторые сыры окунают в красное вино, другие сорта, для получения данного оттенка и вкуса сбрызгивают водкой или вымачивают в других напитках.
3. С голубой плесенью. Этот вид сыра мы привыкли видеть на прилавках наших магазинов. Именно в современной России деликатес наиболее популярен среди других его видов. Как раз Рокфор и является такой разновидностью. Также к ним можно отнести Горгонзолу, Стилтон, Дорблю и Данаблю. Все они отличаются приятным соленым вкусом и ореховым послевкусием.

Каждый из деликатесов имеет свои особенности. Каждый из них полезен для человека, но польза их обусловлена разными составами.

История плесневых традиций

Вопрос о том, чем полезен сыр с голубой плесенью, задавали еще наши предки. Несмотря на то, что для российского рынка это новинка, история лакомства уходит в глубину веков.

Чем плесень на сыре отличается от обычной

Несмотря на распространенный стереотип, плесень бывает не только одного вида ― в природе находится десятки ее форм и модификаций. Обычная бытовая, часто появляющаяся на залежавшемся хлебе, вызвана грибками. Их соединения токсичны и опасны для человека, поэтому зеленый налет вызывает отравления.р

В кулинарных целях используют безопасные грибы, так называемее «благородные». Их же применяют и в фармакологической промышленности.

Как лакомство менялось со временем

О том, было ли какое-то организованное производство, данных также нет. Однако в 15 веке Карл VI дал одной деревушке эксклюзивное право изготавливать такой экзотический продукт.

С этого момента он распространился по всему миру, а в остальных странах стали находить свои сочетания. В результате сейчас на рынке есть целых четыре разновидности лакомства, различающихся по цветам.

Каким образом плесень влияет на свойства продукта

Кроме того, что плесень образует корку на сыре, она еще и меняет его химический состав. Продукт становится более «щелочным», так как под воздействием грибка молочная кислота нейтрализуется. Молочный белок распадается на аминокислоты, в результате чего сыр становится мягче и меняет вкусовые качества. Иногда плесень разлагает также и жир, благодаря чему продукт приобретает особый аромат. В процессе созревания продукт обогащается витаминами В12, В3, РР. В12 очень важен при кроветворении, росте мышц, а также позволяет белкам, поступающим с пищей, лучше усваиваться.

Сыр с плесенью – эликсир здоровья или отрава человечества?

Появление сыров с плесенью, их вред и польза вызывают немало споров у современной общественности. Одни относят этот продукт к аристократическим блюдам, другие считают крайне неприемлемым употребление «испорченного товара». Каждый из кланов поклонников и критиков имеют право на существование своей версии. Сыр с плесенью содержит множество полезных веществ, но при некоторых проблемах со здоровьем или в больших дозах он может спровоцировать неприятные последствия.

Благородная и дикая плесень

В повседневной жизни мы часто сталкиваемся с плесенью в сырых помещениях, подвалах и на испорченной еде. Поэтому вопрос, чем может быть полезен сыр с плесенью, нередко вызывает недоумение. Однако необходимо понимать, что грибок, пригодный для пищи, специально выведенный и содержит природный антибиотик, убивающий патогенные бактерии. Такая плесень носит название благородной и применяется для создания сыра и является полезной. Дикий же налет является опасным для человека и может нанести вред.

Классификация сыров с плесенью

Penicillium roqueforti представляет собой культуру плесени, используемую для производства голубых сыров. Классическая рецептура гласит, что ржаной хлеб оставляли в пещере на полтора-два месяца и ждали пока он покроется спорами грибов. Затем буханку измельчали и перетирали в порошок, который в дальнейшем использовался для приготовления сырного деликатеса.

Разумеется, сейчас технологии изменились, выращивают пенициллиум рокфорти в лабораторных условиях, а форма выпуска бывает как сыпучая, так и жидкая.
К сырам с голубой (иногда называют зеленой) плесенью относятся:

• Рокфор. Его изготавливают из овечьего молока, затем отправляют на вызревание в специальные условия на три месяца. Для проникновения плесени внутрь сыра в нем иглами проделывают отверстия. Так появляются красивые синие прожилки.
• Горгонзола. Этот итальянский сыр производят из коровьего молока по технологии идентичной рокфору, однако, срок созревания составляет четыре месяца.
• Стилон — делают из коровьего молока, срок выдержки – девять недель.
• Дорблю – немецкий сыр, рецепт которого держится в секрете. В отличие от своих «сырных» собратьев, имеет более нежный, мягкий вкус.
• Данаблу – датская альтернатива рокфору, имеет более соленый привкус.

Многообразие сортов способно удовлетворить вкусовые пристрастия как опытного дегустатора, так и неискушенного новичка, однако осталось узнать, чем полезен сыр с голубой плесенью и что такое белая плесень.

Penicillium camamberti или candidum – так называют белую плесень. В отличие от своего голубого собрата эта культура растет лишь на внешней поверхности сырной головки, не проникая внутрь. Интересно отметить, что споры этой плесени находятся в воздухе. По этой причине, изготавливая классические варианты, сыроделы протирают сыры соляным или уксусным раствором. В противном случае, велика вероятность появления пенициллиума кандида.

По официальной легенде сыр с белым «пушком» открыла миру Мари Арель. Во время Великой французской революции крестьянка спасла монаха, который в благодарность открыл ей секрет удивительного сыра. По другим источникам неизвестный доктор лечил таким сыром тяжелобольных людей. Как бы то ни было, на самом деле, сегодня мы можем вкусить великое многообразие вкусов данного деликатеса.

• Бри. Его восхитительный остро-пряный вкус пленил еще французских августейших особ, которые передавали заветный сверток в качестве ценнейшего подарка к праздничному столу.
• Камамбер изготавливают его из коровьего молока в период с сентября по май. Этот сыр отличается сливочно-грибным послевкусием.
• Нешатель отличает наличие плотной сухой сырной корочки, покрытой светлым плесневелым налетом и остро-грибным вкусом.
• Пикодон производят из козьего молока, за счет чего он имеет сладко-соленый вкусовой оттенок с некоторой долей кислинки.

Удивительное множество вкусовых сочетаний и желание «попробовать еще кусочек» наталкивают на вопросы про сыр с белой плесенью: польза и вред.

Сыр с голубой плесенью

Голубой сыр считают королевским угощением. Долгое время этот вид сыров был доступен только состоятельным людям.

Он отличается тем, что голубовато-серые или зелено-синие прожилки плесени пронизывают насквозь кусочки продукта. Сыровары с помощью специальной иголки в кусок подготовленного к вызреванию сыра вводят споры Penicillium roqueforti или Pencillium glaucum, которые создают благородный эффект и дарят продукту пикантный вкус.

По сортам голубого сыра можно изучать географию Европы. На прилавках магазинов встретите такие сорта голубого сыра:

• Рокфор — сыр-аристократ.

Для его производства используют особенный вид плесени, которая есть только в пещерах горной гряды, расположенной на юге Франции в исторической части графства Руэрг.

Классический рокфор изготавливают только из овечьего молока. Его отличительное свойство — интенсивный острый вкус и пряный аромат.

Рокфор лучше подавать в качестве закуски в компании с грецкими орехами или добавлять в салаты, где есть горькие травы (например, листья руколы), овощи. Он гармонирует со всеми фруктами, кроме цитрусовых.

Рокфор раскроет свой вкус в компании с красными и белыми сладкими и сухими винами, портером и ликером типа мускатель. Помните, что употребление алкоголя вредит здоровью. Если у вас существуют противопоказания,, обязательно откажитесь от алкогольных напитков.

• Дорблю —благородный полутвердый сыр с голубоватой плесенью родом из Германии.

Он появился около 120 лет тому. Особенность — кремовая плотная текстура, пронизанная зеленоватыми прожилками плесени, которые создают мраморный рисунок.

Во вкусе дорблю чувствуется сочетание ореховых и грибных ноток. Он имеет острый, пряный вкус, достаточно соленый. Гастрономическая компания дорблю — красный виноград и орехи, сухое красное вино и шампанское. Его используют для соусов и салатов.

• Горгондзола — итальянский полутвердый сыр, который вызревает около 4-х месяцев.

Отличается насыщенным острым вкусом и пряным ароматом, в разрезе видны тонкие зеленые прожилки плесени.

Есть два подвида этого сорта — сладковатый молодой и вызревший, плотный с яркими прожилками. Первый подают с белым вином, второй — с красным. Горгондзолу добавляют в классические блюда итальянской кухни — ризотто, пасту, пиццу, поленту. Его можно добавлять в салаты.

• Данаблю — сородич рокфора родом из Дании.

Сорт изобретен 100 лет тому. Его узнаете сразу по белой текстуре с тонкими голубыми прожилками плесени, которые создают мраморный узор. Имеет солоноватый вкус с отчетливой остринкой.

Подавайте данаблю в качестве закуски перед основным приемом пищи. Он прекрасно гармонирует с фруктами и овощами, поэтому используют его в салатах и соусах. Особенность: вкус данаблю раскрывается, когда он становится теплым.

• Стилтон — творение английских сыроваров из графства Ноттингемшир.

Срок вызревания — до 120 дней. Его готовят только из утренних сливок, собранных с коровьего молока. Поэтому стилтон имеет кремовую ломкую текстуру с тонкими голубоватыми прожилками. Вызревший кусочек такого сыра поразит рецепторы пряным масляным вкусом и мягким фруктовым ароматом.

Стилтон подают со сладкими креплеными винами (портвейн или херес), к нему подойдет яблочный сидр или темное пиво. Этот сорт сыра кулинары используют для приготовления супов-пюре и запеканок, бутербродов и овощных миксов.

Сыры с голубой плесенью считаются закусочными, поэтому в основном их подают в составе аперитива — салатов, канапе, бутербродов. Их характерные свойства: повышенная жирностью острота и слегка солоноватый вкус. Не забывайте, что острые и соленые продукты разрешено употреблять не всем. Если сомневаетесь, существуют ли у вас противопоказания к таким видам сыров, обязательно проконсультируйтесь с доктором.

Голубая кровь

Самым знаменитым представителем сыров с голубой плесенью является рокфор. Для его изготовления используют только овечье молоко, все остальные сорта производят из коровьего. Примечательно, что рокфор до сих пор «выращивают» в известковых пещерах, где легко поддерживать нужную влажность и температуру.

Сыр с плесенью горгонзола готовят методом впрыскивания и тоже выдерживают в пещерах. Поэтому в мякоти образуется красивый узор. Чем дольше он вызревает, тем выше ценится. Этот сорт отличают тонкие терпкие нотки и сладковатый привкус.

Сыр данаблу является аналогом рокфора, только производят его в промышленных масштабах. Заготовки хранят в погребах с точно выверенными климатическими условиями, после чего промывают и высушивают. В результате он приобретает многогранный остро-солоноватый вкус.

Для получения сыра фурм д’Амбер применяют пенициллин, равномерно распределяя его по всей толще специальными иглами. Клейкий по консистенции бле д’Овернь выдерживают в помещениях с очень высокой влажностью, за счет чего он приобретает тонкие пикантные нотки. Бле де Косс делают по тому же принципу, но дополнительно обсыпают солью.

Особенности плесневого гриба

При производстве чаще всего используется гриб Penicillium Roqueforti. В отличие от иных сортов, он не выводится специально для сыра. Чаще всего растет в условиях дикой природы, в сырых и темных пещерах. По всему лакомству проходят бирюзовые волокна. Вкус ― довольно пикантный и специфический.

Какие сорта встречаются

Чаще всего едят Рокфор ― по легенде, самый первый продукт, открывший людям глаза на необычные свойства пенициллина. Делается из овечьего молока. С помощью коров делают Данаблю. Из козьего молока обычно варят Горгонзолу ― продукт, который любят жители Италии.

Как влияет на организм

Благодаря своим уникальным свойствам считается лучшим источником кальция среди всех продуктов. Они помогают справляться с избытком холестерина в организме. Благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Предотвращают развитие артрита.

С чем лучше сочетать

Лучше всего есть вместе с хорошим вином, насыщенным танинами. Часто в качестве гарнира к закуске подают ржаные хлебцы. Иногда используют свежие фрукты. В Англии любят есть с сельдереем, запивая его крепким портвейном. Часто добавляют в пиццу ― традиционное блюдо в Италии.

Признаки портящегося продукта

Становится слишком мягким. В полостях лакомства постепенно образовывается плесень. Весь покрывается странной коркой. Лежа в холодильнике, начинает желтеть, заветриваться и гнить.

Сыр с белой плесенью

Встречали в магазинах сыр, покрытый тонкой белой корочкой? Это сыр, который создан благодаря двум типам грибков — Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Их споры наносят сверху, из-за чего сыр приобретает специфический ореховый вкус или вкус грибов, пахнет жухлой травой или мхом.

Популярны четыре сорта сыров с белой плесенью:

• Камамбер — мягкий сыр с грибными нотками. Его производят из коровьего молока.

Он имеет насыщенный сливочный вкус и содержит высокий процент жира. Его добавляют в супы и десерты, делают из него соусы. Камамбер идеально сочетается с фруктами, зеленью, орехами, хрустящим багетом и розовым вином.

• Бри — лакомство французских королей. Его отличие — насыщенный пряный аромат и нежный вкус сливок.

Выбирайте бри с мягкой корочкой. Это вызревший сыр с ярко выраженными вкусовыми качествами.

На банкете подавайте бри с белыми крекерами или багетом, засахаренным миндалем или грецкими орехами, медом, инжиром, грушами или яблоками. Бри гармонирует с красными сухими винами и темным пивом.

• Нешатель — сыр из Нормандии.

Отличается насыщенностью и глубиной грибного аромата и сливочного вкуса, имеет зернистую структуру. Его подают с хрустящим белым хлебом и красным вином.

• Булет–д’Авен — полумягкий сыр с плесенью, название которого произошло от шахтерской деревушки Авен, расположенной у границ Бельгии.

Он отличается зернистой рыхлой структурой, обладает резко выраженным пряным, пикантным и острым вкусом. По утверждениям французского писателя Эмиля Золя, этот сыр — любимая еда шахтеров. Булет-д’Авен раскрывает свои свойства и вкусовые качества в сочетании с темным пивом, джином или крепкими красными винами.

Белые сыры с плесенью считаются десертными. Их подают по завершении основной трапезы. Благодаря спорам грибков, которые образую тонкую пушистую корочку, даже тяжелая пища быстрее переваривается и усваивается.

Белый авангард

Все разновидности сыра с плесенью разделяют на четыре группы, исходя из цвета. Это сыры с белой, голубой, зеленой и красной плесенью. Рассмотрим их по порядку.

Сыр бри с белой плесенью — самый популярный представитель этой группы. У молодого бри слабо выраженный пряный вкус и довольно мягкая текстура. По мере созревания она уплотняется, а вкус становится ярче. Отличительной особенностью являются аммиачные нотки, исходящие от плотной корочки.

Сорт булет д’Авен выдерживают в пивном рассоле с чесноком, полынью, петрушкой, перцем и другими специями. Поэтому аромат у сыра получается резкий и не слишком приятный. Попробовать его отважится не каждый.

Камамбер отличается мягкой кремообразной текстурой и очень нежной, практически воздушной корочкой. Во вкусе явственно угадываются грибные нотки. Интенсивность пикантности меняется в зависимости от срока выдержки.

Сыр камбоцола с довольно мягкой пластичной текстурой снаружи покрыт белой корочкой плесени, а внутри у него — прожилки голубого цвета. За счет такого сочетания создается его фирменная выразительная остринка.

Ружет с аккуратной плесневелой шапочкой относится к рассольным сырам. Уникальной чертой является нежно-розовый оттенок, который дает паприка. В аромате также проступают аммиачные нотки, а во вкусе — пикантные нюансы.

Особенности плесневого гриба

Мягкий, на 70% состоящий из жиров. Для производства используется одна из разновидностей пенициллина. Для созревания к ним подселяют грибок и помещают в погреб на 5 недель. Корочка по цвету светлая, не слишком легко различаемая на первый взгляд. Польза и вред сыра с белой плесенью ― вопрос, который волнует многих.

Какие сорта встречаются

Из коровьего молока делают Бри. Он мягкий и вкусный, считается самым распространенным. Также в Англии и Франции производят Камамбер. Нешатель ― сыр, покрытый пушистым и твердым пенициллином. К семейству относится Булет ― самый пахучий из всех.

Как влияет на организм

Содержит большое количество фосфора и легко усвояемого кальция. Повышено содержание белков и аминокислот. Способствует быстрому росту и укреплению костно-мышечного аппарата. Способствует выработке безопасного меланина, отвечающего за защиту кожи от вредных солнечных лучей.

С чем лучше сочетать

Сыры с белой плесенью отлично подходят, чтобы пить их с шампанским, красным или белым вином. Подаются как отдельно, так и вместе с сырной тарелкой. Еще одно интересное сочетание ― с зелеными свежими яблоками. Можно подавать с горсткой грецких орехов.

Признаки портящегося продукта

У испорченностей появляется ярко выраженный вкус и запах аммиака. На ранних стадиях сыр начинает ощутимо горчить и щипать язык. Корка перестает быть твердой, лакомство больше не держит форму. Белые участки со временем желтеют, а пенициллин ― зеленеет.

Сыры с красной плесенью

Этот вид сыров отличается корочкой цвета охры, розовым или бордовым верхним слоем. Эти сорта считаются экзотическими. Их производят путем обмывки спиртными напитками или выжимкой из винограда. Благодаря алкоголю пенициллин приобретает различные оттенки красного.

Известны такие сорта сыров с красной плесенью:

• Ливаро — французский сыр с желтовато-оранжевой корочкой родом из Нормандии.

Известен с XIII века как «мясо бедняков». В его производстве используют коровье молоко высочайшего качества и жирности, сок растительного происхождения и морской тростник.

Этот сыр обладает выразительным острым вкусом, который смогут оценить истинные гурманы. Ливаро подают как самостоятельную закуску к сухим красным винам.

• Реблошон — прессованный сорт французского мягкого сыра с оранжевой корочкой, покрытой белым налетом.

Сыр зреет 2–4 недели, на протяжении которых головки постоянно моют в специальном растворе.

Реблошон подают с белым савойским вином, используют в супах и салатах, легких закусках с копченым куриным филе и черносливом.

• Эпуасс — острый французский мягкий сыр с кремовой бархатистой консистенцией.

Его отличие — темно-оранжевая корочка, которую получают путем промывания небольших головок сыра (до 18 см в диаметре) в бренди. Продают и хранят его в деревянных коробочках.

Он обладает резким запахом, поэтому его запрещают провозить в открытом виде в общественном транспорте. Эпуасс сочетается с бургундским вином.

• Лимбургский сыр — полумягкий сыр из Германии с острым запахом, кирпичного цвета корочкой и нежной сливочной текстурой, которая при нарезке расплывается.

Из-за весьма специфического аромата (эффект «немытых ног») его нечасто подают к столу. Гурманы получают наслаждение от его вкуса в сочетании с красными винами.

На прилавках можете встретить камамбер с красной корочкой. Этот сорт производится путем окунания головок в сидр. В результате к воздушной кремовой текстуре камамбера добавляются фруктовые нотки.

Используйте описанные сорта сыра в качестве закусок или дополнений к салатам, проведите дегустацию вин, предложив гостям сырные тарелки, приготовьте национальные итальянские или французские блюда с использованием сыров с плесенью.

Красная диковинка

Сыр эпуасс с красной плесенью известен резким ароматом и сливочным послевкусием. В процессе вызревания, когда на поверхности проступает красноватая плесень, головку обрабатывают соляным раствором и обливают бургундской виноградной водкой. Таким образом нейтрализуются бактерии, и плесень дальше не растет. На финальном этапе сыр переносят в помещение с особым климатом и оставляют на деревянных решетчатых полах.

Молодой сыр мюнстер также обрабатывают соляным раствором, чтобы добиться нужного красноватого оттенка. Затем его отправляют в погреб к более «поздним» сортам, где они дозревают вместе. Это позволяет улучшить ферментацию и вкусовые качества.

У сыра ливаро коричневатый оттенок, тонкий острый вкус и пряное послевкусие. Примечательно, что в зимние месяцы его не производят вообще. Красноватая плесень покрывает сыр только снаружи.

Сыр марой можно встретить исключительно в кубической форме. В процессе вызревания его постоянно обмывают, чтобы не дать плесени проступить на поверхности. Сыр ремуду, напротив, славится своей красноватой плесневелой корочкой, которая наделяет его фирменным островатым вкусом.

Особенности плесневого гриба

Грибок Penicillium candidum по принципу действия похож на своих родственников. Однако продукт, образованный с его помощью, необычный. Он обладает нетипичным красным оттенком.

После подселения пенициллина лакомство сначала хранится в подвале, как и все остальные, а после ― дозревает в соленой воде. Для производства используют также алкоголь, сок винограда, натуральные природные красители, минералку.

На вкус достаточно специфичен, острый. Ценится только гурманами, считающими его настоящим деликатесом.

Какие сорта встречаются

Самый распространенный сыр из этого семейства ― это Камамбер. Поначалу он, как и ранее, изготавливается из коровьего молока. Но позже его помещают в сидр дозревать. В результате получают необычный вкус лакомства и фруктов одновременно. Также встречается Ливаро, делающийся в Нормандии. На рынке иногда можно купить Эллуас, вымоченный в крепкой водке.

Как влияет на организм

В них больше всего витаминов группы А и В, а также Е. Содержится огромное количество фосфора и кальция. Помогает снять приступ аллергии. Способствует быстрой регенерации нервных клеток. Выравнивает тон кожи, замедляет возрастные изменения на дерме.

С чем лучше сочетать

Едят как по отдельности в качестве своеобразного десерта, так и вместе с чем-то. Хорошо смотрится в сырной тарелке с иными лакомствами. В качестве напитка ― только хорошие вина из Франции. Экономить не стоит, на фоне чего-то дешевого пикантный привкус лакомства теряется.

Признаки портящегося продукта

Его корка слишком сильно твердеет. Теряет все свои свойства по запаху и вкусу, его параметры меняются. Плесени становится слишком много, и она уже полностью покрывает продукт. На поверхности появляются пятна необычного цвета, сильно выбивающиеся из общей текстуры.

Как выбрать хороший продукт

Качественный сыр с плесенью нужно приобретать только в магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете. Голубые сорта должны быть видны в разрезе.

Сыры с белой плесенью продаются в небольших упаковках. Как оценить продукт:

• Запах. Продукт с голубой плесенью пахнет остро и сильно, с грибным оттенком. С белой — имеет слабый, нежный, еле уловимый грибной аромат с мшистым послевкусием.Резкий аммиачный запах означает неправильные условия хранения или истекший срок годности — он не должен превышать двух месяцев.
• Состав, в который должны входить только молоко (свежее или кислое), ферменты для производства сыра, пенициллиновые бактерии, соль. Присутствие красителей, консервантов, пищевых добавок означает, что продукт поддельный.
• Вкус. Он должен быть чистым, оставляя после дегустации приятное послевкусие. Качественный продукт тает во рту, обладает нежной текстурой без сухих или твердых включений.
• На разрезе сырная масса должна быть сплошной, без дырок. Последние означают грубое нарушение технологии производства.
• Качественный сыр — упругий, немного пружинит.

Оцените качество плесени. Белая похожа на нежный белый пушок или корочку, покрывающую поверхность сырной массы. Внутри такой продукт остается белого цвета. Исключение составляет Бри Нуар розового оттенка, но встретить его на прилавках России маловероятно.

Голубые сорта имеют мраморные голубые или бирюзовые вкрапления по всему разрезу. Сплошная плесень по всей сырной массе означает солидный возраст продукта. Употребление его в пищу не рекомендуется.

Химический состав

Витамины: В, А, Е, С

Минералы: калий, кальций, натрий, фосфор, магний, железо, селен, фтор

Активные компоненты: аминокислоты, полиненасыщенные жиры, белок, окультуренные сорта плесени рода Penicillium roqueforti или Penicillium camemberti.

Пищевая ценность

• Жиры19 г
• Белки17 г
• Масса нетто125 г

Полезные свойства

Чем полезен сыр с плесенью, активно демонстрируют жители Франции, употребляющие его в сочетании с красным вином. Официально там случается меньше всего инфарктов в мире! Кроме того, польза сыра с голубой плесенью заключается:

1. В богатом содержании белка, которое на четверть превышает его количество в мясе;
2. Благотворном влияние на обменные процессы и на микрофлору кишечника, улучшает работу желудка;
3. Поставке кальция в организм и его легком усвоении, а значит в формировании крепкой костной системы и зубов;
4. Стимулировании выработке меланина, который защищает нас от пагубного влияния ультрафиолетовых лучей;
5. Укреплении сердечной мышцы;
6. Противодействие закупориванию сосудов;
7. Выработке серотонина – гормона радости, что приводит к нормализации психологического состояние;
8. Устранение бессонницы и хронической усталости за счет содержания пантотеновой кислоты;
9. Противовоспалительном эффекте благодаря пенициллину;
10. Нормализация гормонального фона.

Рассмотрим теперь, чем полезен сыр с белой плесенью:

1. Замедление процессов старения;
2. Улучшение качества кожных покровов благодаря ретинолу;
3. Снижение риска развития раковых опухолей;
4. Укрепление скелета;
5. Профилактика появления рассеянного склероза;
6. Активизация процессов метаболизма, что, в свою очередь, способствует похудению;
7. Предотвращение целлюлита.

Несмотря на неоценимую пользу, сыр с плесенью может нанести и вред. Все хорошо в меру, что в данном случае составляет 50 грамм в сутки.

Богатый источник фосфора

Здоровые кости и зубы невозможны без фосфора, которым богаты все сыры с плесенью. Они полезны детям, предупреждают развитие рахита. Фосфор также участвует во многих других процессах, происходящих в организме.

Улучшает память

Кисломолочные продукты с плесенью питают головной мозг ценными веществами. Улучшается память, меньше риск развития болезней, связанных с ее нарушением. Полезны в раннем возрасте для развития умственных способностей, в старости для того, чтобы предупредить проблемы с памятью. Помогает людям любого возраста, особенно при больших нагрузках на мозг.

Укрепляет иммунитет

Минералы и витамины хорошо усваиваются человеческим организмом, повышая иммунитет. Особую роль в этом играют кальций, натрий, цинк, витамин А. Здоровая иммунная система лучше противостоит болезням.

Борется с артритом

Проблема многих пожилых людей — болезни суставов. Такие сыры благодаря пенициллину снимают воспаление, боль. Избавиться от артрита полностью не получится, но он переходит в неактивную форму, самочувствие больного улучшается. Используют также для профилактики.

Полезен для сердца

На сердечную мышцу благотворно влияют витамин К и другие вещества, поступающие в организм вместе с сыром и грибками. У людей снижается уровень холестерина, укрепляются сосуды, уменьшается вероятность образования тромбов.

Профилактика стоматологических проблем

Голубой сыр обеспечивает прочность и здоровье зубов благодаря высокому содержанию кальция в его составе. Также употребление сыра предотвращает такие проблемы, как кариес и налет на зубах.

Укрепляет иммунитет

Многочисленные исследования подтвердили пользу кальция для укрепления иммунитета. Этот продукт насыщает организм целым рядом минералов и витаминов, таких как витамин А, цинк, а также натрий и кальций. Крепкая иммунная система будет залогом предотвращения многих опасных заболеваний.

Борется с целлюлитом

Голубой сыр с плесенью обладает антицеллюлитными свойствами. Кроме того, он предотвращает образование жировых накоплений.

Противопоказания и вред

• Противопоказано употреблять при наличии частых аллергических реакций. Споры грибков могут усилить ее проявление и усугубить ситуацию.
• Вредно включать в рацион при острых заболеваниях со стороны желудочно-кишечного тракта, в особенности язвы желудка или двенадцатиперстной кишки, гастрита.
• Противопоказано употребление таких сыров детям. С особой осторожностью стоит употреблять беременным женщинам, чтоб не спровоцировать непредсказуемые реакции. Перед употреблением необходимо проконсультироваться у врача.
• Грибки всех сортов имеют схожие свойства с антибиотиками, поэтому не следует употреблять сыры с плесенью во время приема препаратов (антибиотиков), возможно развитие дисбактериоза или аллергических реакций.

Потенциальная опасность и противопоказания

Главная опасность плесневых сыров состоит в индивидуальной непереносимости пенициллина и заражении листериями при низком иммунитете. Не стоит есть сыр также при наличии следующих заболеваний:

• грибковых, в том числе молочницы;
• артрите, полиартрите;
• астме, нейродермите.

Очень осторожно следует употреблять продукт при ожирении, склонности к отечности из-за высокого содержания соли, особенно в сортах с голубой плесенью.

Еще несколько интересных фактов о пользе и потенциальном вреде сыра с голубой и белой плесенью узнаете из следующего видеоролика:

Риски, связанные с употреблением чрезмерного количества сыра с плесенью

Комитет врачей из организации «The Physicians Committee for Responsible Medicine» объясняет, что высокое содержание жира и соли в сыре с плесенью является одним из факторов, способствующих развитию сердечно-сосудистых заболеваний и рака предстательной железы. Если человек страдает непереносимостью лактозы и продолжает есть сыр, у него повышается вероятность развития рака легких, груди и яичников.

Кроме того, кальций, содержащийся в молочных продуктах, таких как молоко и кисломолочные продукты, может не оказывать благотворного влияния на скелет, как мы привыкли думать.

Исследование 2013 года, опубликованное в Британском медицинском журнале, и исследование января 2014 года, опубликованное в журнале «JAMA Pediatrics», показали, что диетический кальций может быть не так полезен, как часто рекламируется.

Ключом к потреблению этого продукта является умеренность из-за того, что этот продукт такой жирный и соленый. Так что если тебе нравится сыр с плесенью, и у тебя нет непереносимости лактозы — то ешь это лакомство на здоровье, но небольшими порциями.

Рекомендации по употреблению

Продукт лучше всего есть вечером, так как кальций усваивается организмом ночью.

Оптимальное количество — 30 г, но не более 50 г при ежедневном употреблении. Традиционно все элитные сорта можно есть с хлебом, но без масла. Исключение — Рокфор.

Сыры с белой плесенью типа Бри или Камамбер хорошо сочетаются с мягким белым хлебом, а голубые сорта принято есть с хрустящими хлебцами.

Вся продукция прекрасно сочетается с фруктами, особенно с грушами и виноградом. Лучшие друзья этих аристократов — сухие и полусухие вина.

К сырам с белой плесенью подают сухое красное вино. Пикантный острый вкус голубых плесневых сыров прекрасно подчеркнут белые полусухие вина.

Как правильно выбрать качественный сыр с плесенью

Такой товар лучше покупать в наиболее надежных и проверенных магазинах. Обратите особое внимание на вид голубого сыра в разрезе. Запах должен быть резким и острым, напоминать грибы. Также он может вызвать ассоциации с больницей из-за напоминания о пенициллине. У белого сыра аромат должен быть нежным. Если присутствует запах аммиака – это означает, что продукт испорчен. В составе натурального сыра должно быть молоко, ферменты, соль и специальные бактерии. Вкус должен сопровождаться приятным послевкусием. Продукт должен таять во рту, не иметь дырок, быть упругим. Уделите внимание сроку годности и дате изготовления. По консистенции продукт должен быть умеренно рыхлым, но не распадаться.

Как выбрать качественный плесневой сыр краткое руководство

Сыр с плесенью – распространенный деликатес, и чтобы не ошибиться в его выборе, стоит придерживаться нескольких правил:

1. Сыры с голубой плесенью не бывают с слишком широкими проемами. Обратное говорит о несвежести продукта. Кроме того, голубая плесень не должна присутствовать во всех каналах продукта.
2. Сыр должен хранить свою первоначальную форму. Свежие головки остаются рыхлыми и влажными, но они не должны быть как в масле, что указывает на использование в рецепте вредного пальмового масла.
3. Основной состав сыров данной категории – молоко, закваски, пенициллин и соль. Наличие искусственных красителей и прочих вспомогательных компонентов указывает на низкое качество продукта.
4. Рассольный сыр не должен иметь рыхлый вид.
5. На свежесть сыра указывает его ярко выраженный запах пенициллина, белесая корочка и следы решетки, на которых сыр дозревал.
6. Срок хранения сыра не должен превышать 2-х месяцев. В противном случае речь идет об использовании консервантов, что негативно отражается на качестве конечного продукта.
7. Сыр не должен таять во рту как масло. Если же он имеет затвердевший слой, то это указывает на то, что он продукт уже слишком долго хранится.
8. Много отверстий в готовой продукции указывает на его низкое качество.
9. Качественный сыр с плесенью упаковывается в специальную вощеную бумагу. Это делается с целью остановки созревания и количества плесени.

Советы по выбору сыра с благородной плесенью в магазине

У некоторых покупателей сыр с плесенью все еще не вызывает доверия, и они обходят его стороной. Их опасения напрасны: данный вид плесени безопасен для здоровья большинства людей. С осторожностью стоит употреблять беременным и кормящим мамам — такой продукт может легко стать средой для размножения листерий при нарушении норм хранения. Следующие рекомендации помогут лучше ориентироваться при выборе голубого сыра в магазине.

• Состав важен при выборе любого продукта, в том числе и плесневелого сыра. Старайтесь выбирать экземпляр без консервантов, красителей и других сомнительных добавок. В списке ингредиентов должны присутствовать: молоко, ферменты, соль, бактериальная закваска и плесневые грибы Penicillium.
• Продукт должен быть упакован в герметичную фольгу или бумагу. Нарушение целостности упаковки грозит неминуемой порчей: невинные плесневые микроорганизмы превращаются в опасные патогенные. Употребление такого сыра опасно для здоровья.
• Голубые сыры имеют достаточно специфический запах. Он обычно резкий и выразительный, с отчетливыми грибными нотками. Если Вы чувствуете аммиачный запах, то сыр уже испорчен — были нарушены условия хранения или срок годности подошел к концу.
• Если продукт покрылся плесенью более, чем наполовину, значит времени с момента его изготовления прошло достаточно много и пенициллиновые грибки успели “съесть” сырную массу. Рекомендуется выбирать экземпляры посвежее, иначе есть риск нарваться на слишком резкий по вкусу или даже просроченный продукт.
• Консистенция голубого сыра должна быть чуточку рыхлой и не слишком сухой, при этом он не должен рассыпаться. Отверстия в сырном теле с плесенью могут присутствовать, но в небольшом количестве.

Правила хранения

Оптимальный температурный режим для хранения сыра с плесенью – 1-6°С. Лучше всего поместить его не в холодильник, а в специальный шкаф. Если холодильная камера — единственно возможное место, подойдёт овощной отсек. Требуемый уровень влажности – 85-90 %. Поскольку споры распространяются очень быстро, продукт хранят в упаковке производителя и отдельно от других сыров.

Особенный аромат, который свойственен таким продуктам, и их вкус можно сохранить, если держать их в фольге или пергаментной бумаге. Помещать в пакет из полиэтилена или оборачивать плёнкой не стоит. Чтобы избежать прилипания продукта при нарезке, лучше приобрести короткий нож с перфорированной тыльной стороной.

К сведению!Если на сыре с плесенью налёт с чёрными вкраплениями, его стоит выбросить. Он испортился.

Сыр с плесенью – деликатес, который стоит употреблять в ограниченных количествах. Чувство меры и правильное его хранение не позволят узнать о негативном воздействии продукта на организм.

Как употреблять сыр с плесенью

Этот продукт является изысканным деликатесом и требует к себе особого отношения. Истинные гурманы советуют начинающим приобрести сыр бри. Только после привыкания к нему пробовать сорта с менее резким вкусом.

Не стоит увлекаться сыром с плесенью, особенно осторожно его следует употреблять детям. Беременным этот продукт противопоказан. Здоровому взрослому человеку допускается съесть не более 50 г такого сыра в день. Есть его лучше всего с вином и фруктами.

Можно ли давать сыр с плесенью детям

Несмотря на всю полезность сыров с плесенью, в их составе присутствуют еще и слаботоксичные вещества, некоторые из которых имеют свойство накапливаться в организме. В связи с этим врачи крайне не рекомендуют вводить в рацион детей младше 10-ти лет сыр с плесенью, что обусловлено еще не до конца сформированной иммунной системой.

Кроме того, плесневые грибки являются достаточно распространенным аллергеном, поэтому они запросто могут спровоцировать развитие аллергической реакции у людей с повышенной предрасположенностью к таковой.

Можно ли давать сыр с плесенью детям

К сырам с благородной плесенью следует относиться с должным уважением. Стоят они довольно дорого, и это объяснимо – их не нужно превращать в повседневный продукт. Правильное употребление такого деликатеса должно быть похоже на дегустацию.

Он необычный не только на вкус, но и по своим биохимическим свойствам. Поэтому он противопоказан не только беременным и кормящим мамам, но и детям, не достигшим минимум подросткового возраста.

Применение в кулинарии Бри, Рокфор, Дор Блю и других сортов

Сыр с плесенью подают в конце ужина или позднего обеда, как самостоятельное блюдо или в составе сырной тарелки. Острые сорта используют при приготовлении соусов к спагетти. Продукт с голубой плесенью можно натереть и посыпать овощной салат.

Распространено приготовление бутербродов. Например:

• Рокфор растереть с маслом, намазать на теплые тосты из белого хлеба, обрезав предварительно корки.
• Бри перемешать с дижонской горчицей. Такой смесью можно намазать тонкий армянский лаваш, свернуть в трубочку и оставить на сутки в холодильнике. Затем нарезать наискосок. Подать с виноградным соком или любым сухим вином.
• Грушу сорта Конференция нарезать на ломтики, сверху на каждый положить по кусочку Дор Блю.

Вся продукция замечательно сочетается с тонкими десертными блинчиками и черным кофе.

Из этого видео вы узнаете рецепт приготовления вкусного и легкого салата от шеф-повара с использованием сыра с плесенью:

Что можно приготовить из сыра с плесенью

Благородные сорта сыра с плесенью могут рассматриваться в качестве самостоятельного продукта на сырной тарелке, а также как ингредиенты для салатов, супов, пирогов и соусов (например, для спагетти). Его можно подавать и в качестве закуски. Например, горячие тосты с заплесневелым сыром смогут поразить вкус даже самых изысканных гурманов, если дополнить его орехами, помидорами, листьями салата или даже фруктами.

Рецепт приготовления домашнего сыра с плесенью

Готовить домашний сыр с плесенью не рекомендуется, так как в непрофессиональных условиях сохраняется высокий риск развития неполезных грибков, которые могут навредить организму. К тому же это требует достаточно много времени и сил.

В следующем ролике подробно описан процесс изготовления сыра с плесенью в домашних условиях:

Как сохранить сырный деликатес

Приобретать и хранить только в малых количествах ― не более 100 грамм за раз. Использовать сухое темное место, желательно специальный шкаф, но не холодильный. Срез закрыть при помощи бумаги. Не хранить по истечению срока годности.

Интересные факты

• Голубая и белые виды плесени не уживаются вместе. Первая — более агрессивная и подавляет вторую, поэтому их производства распределяют в разные места.
• Последние открытия ученых поистине поражают: penicillim замедляет процессы старения и устраняет целлюлит! Вот он — эликсир молодости и красоты!
• До появления пастеризации все сыры содержали грибок, поскольку в воздухе всегда находятся споры.

Таким образом, сыр с плесенью – это уникальный продукт, содержащий ценнейшие аминокислоты, микроэлементы и витамины. Включение в рацион такого натурпродукта принесет огромную пользу здоровью. Тем не менее не стоит забывать о правиле золотой середины. Переедание может оказать пагубное влияние и нанести вред. Иными словами, сыр с плесенью польза и вред которого гуляют рука об руку, нужно употреблять в меру. Найдите во всем многообразие сортов лакомство себе по вкусу, и вы сразу же ощутите все волшебство с плесенью!

Отзывы

Маринич Евгения, 32 года, г. МоскваСыр с голубой плесенью – наш любимый деликатес! Ем его нечасто – приблизительно раз в неделю. Начинала с сыра Бри, а сейчас не могу отказаться от Стилтона и Горгонзолы. Нравится то, что вкус не похож ни на один продукт, который я пробовала ранее. Делаю из сыра горячие закуски, добавляю к спагетти и ем небольшие кусочки, запивая вином. Никакого негативного влияния не заметила. Разве что, сложно остановиться и не съесть всю упаковку!Зайцев Сергей, 24 года, г. УфаПервый раз мне дали попробовать сыр с белой плесенью, когда мне было 18. Тогда еще его в Уфе было сложно достать, бабушка привезла из столицы по случаю моего дня рождения. Сначала не оценил восторг родственников, попробовал и забыл. Потом, как повзрослел, решил попробовать снова – сделать, так сказать, контрольную пробу. Сейчас иногда балую себя небольшими кусочками Камамбера. Не знаю, как это работает, но после употребления сразу же повышается настроение!

Вывод

Суточная норма полезного продукта сырного для организма не должна превышать 50 г. Чтобы скрасить пикантный вкус можно употреблять его с вином или фруктами. Значительное количество плесени в сыре может не понравиться непривычному человеку, поэтому знакомство с «аристократическим» продуктом лучше начинать с Бри. Чтобы не сомневаться в полезности сыра, его нужно выбирать по запаху. Настоящий голубой продукт с плесенью будет обладать легким ароматом пенициллина. Имея массу преимуществ, грибок в сыре оказывает положительное влияние на весь организм людей, но в то же время он запрещен аллергикам, беременным, кормящим женщинам и лицам с патологиями ЖКТ в стадии обострения.

Заключение

Из-за малой осведомленности отечественных покупателей польза и вред сыра с плесенью для многих до сих пор остается загадкой. Это действительно довольно специфический продукт, но при правильном употреблении, соблюдении рекомендаций и противопоказаний он станет прекрасным дополнением к обеденному столу и не окажет негативного влияния на организм. С ростом продаж большинство предубеждений пропадают, и все меньше людей считают, что сыр с плесенью вреден.