Об этом региональный представитель Малазийского Совета Производителей Пальмового Масла Алексей Удовенко заявил в ходе IX Молочной Олимпиады, пишет The DairyNews.
“Основная проблема сырных продуктов заключается вовсе не в растительных жирах или заменителе молочного жира, – это, скорее вторичная проблема. Основная проблема в том, чтобы воссоздать натуральное молоко, в ухудшении свёртываемости сычужных ферментов белков”, – Алексея Удовенко.
По мнению эксперта, зачастую причина данной проблемы – сырье, восстановленное из сухого молока.
“В идеале лучше избегать сушки, вернее, избегать высоких температур сушки. Почему? Потому что под её действием термолабильные протеины, в первую очередь лактоглобулин, денатурируют и “моделируются” на поверхности казеина, фактически блокируя действия ферментов и замедляя весь процесс ферментации. Но и это ещё не всё. Высокие температуры опасны тем, что они приводят к снижению количества ионов кальция”, – высказался Алексей Удовенко.
При этом эксперт уверен, что производство качественных сырных продуктов возможно.
