Пороки кисломолочных продуктов | MilkLife
Пятница, 14 декабря 2018   Подписка на обновления  RSS  Написать письмо
Популярно
Пороки кисломолочных продуктов
22:45, 11 мая 2017

Пороки кисломолочных продуктов


Основные пороки этой группы кисломолочных продуктов — излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.

Йогурт, различные виды простокваши

Излишняя кислотность. Этот порок может возникнуть при нарушении соотношения между болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность сквашивания и быстро охлаждая готовый продукт, можно избежать появления излишней кислотности продукта.

Замедление процесса сквашивания. Порок наблюдается также при нарушении соотношения между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек.

Тягучесть сгустка. Порок может появиться при изменении химического состава молока (чаще весной или осенью), а также при снижении температуры сквашивания, которая обусловливает слизеобразование у культур термофильного стрептококка.

Кефир

Основные пороки кефира — обсеменение кишечной палочкой, нарушение процесса сквашивания, образование глазков.

Обсеменение кефира кишечной палочкой. Обсеменение возможно при нарушении санитарно-гигиенических условий производства. Наиболее частыми источниками инфицирования кефира кишечной палочкой являются молоко, резервуары, загрязненная закваска и разливочно-укупоронные агрегаты.

Нарушение процесса сквашивания. Процесс.сквашивания может как замедляться, так и ускоряться. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во втором — кефир получается кислый, с нетипичными вкусом и ароматом. Это зависит от того, что в закваске в результате неправильного культивирования кефирных грибков преобладает одна микрофлора и подавлена другая; при переквашивании грибковой закваски гибнут мезофильные молочнокислые стрептококки и увеличивается количество термофильных стрептотокков и молочнокислых палочек.

Образование глазков, или сброженный сгусток. В кефире этот порок появляется чаще всего вследствие интенсивного развития ароматобразующих бактерий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира (повышение температуры и увеличение длительности этих процессов). Причиной появления глазков в кефире могут быть также бактерии группы кишечных палочек и маслянокислые бактерии. Маслянокислое брожение можно легко распознать по появлению в продукте неприятных вкуса и запаха, бурного газообразования, в результате чего сгусток часто вспучивается и всплывает. Продукт становится непригодным для употребления.

Хлопьевидная консистенция — Низкая термоустойчивость белков молока, Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2018 MilkLife
Реклама в блоге | Хостинг