Эта разновидность творога вырабатывается у нас в промышленном масштабе с 1965 г. Зерненый творог со сливками имеет зернистую структуру, приятный кисломолочный вкус. В 100 г зерненого творога содержится 16—20 г белка, 6 г жира, 0,8—2,0 г минеральных и других веществ.
Благодаря тому что сливки, как и при раздельном способе выработки творога, добавляются к обезжиренному продукту, они концентрируются на поверхности зерен, и по вкусу этот продукт напоминает высокожирный творог.
Свежее, пригодное для производства, молоко пастеризуют в пластинчатой установке при 72—74°С с выдержкой 18—20 с и сепарируют. В обезжиренное молоко вносят закваску в количестве до 5%, состоящую из гомоферментативных молочнокислых стрептококков и ароматобразующих культур. Одновременно вносят сычужный фермент из расчета 0,5— 1,0 г и раствор хлористого кальция из расчета 400 г на 1т молока. Применяют два режима сквашивания: кратковременный и длительный. При кратковременном режиме температура сквашивания 30—32°С, продолжительность процесса 6—8 ч; при длительном соответственно 21—23° С и 12—18 ч.
Готовность сгустка определяют по нарастанию кислотности сыворотки. Сгусток должен быть прочным с ровными краями на изломе, сыворотка отделяется в виде прозрачной зеленоватой жидкости.
Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 12—13 мм по ребру, после чего оставляют в покое на 20—30 мин для выделения сыворотки и уплотнения сгустка. Затем в ванну добавляют воду температурой 46—48°С в таком количестве, чтобы повысить уровень содержимого в ванне на 50—60 мм. Вода на 2—3°С повышает температуру сгустка, снижает кислотность сыворотки с 40—42 до 36—38°Т. После добавления воды зерно тщательно перемешивают и постепенно подогревают, вводя в межстенное пространство сырной ванны горячую воду; температура содержимого в ванне должна повышаться на 1° за каждые 10 мин и достигнуть 33° С.
Последующее подогревание до 48—55°С нужно вести быстрее, чтобы температура повышалась на 1° за каждые 2 мин. По достижении указанной температуры зерно вымешивают в течение часа для уплотнения. Готовое предварительно охлажденное водой зерно при легком сжатии в руке должно сохранять форму.
Затем сыворотку удаляют и приступают к промывке и охлаждению зерна. Сначала в зерно добавляют воду температурой 16—17°С, перемешивают его 15—20 мин, затем сливают воду; для второй промывки добавляют воду температурой 2—4°С, выдерживают зерно в воде такое же время, после чего ее сливают.
Промытое зерно оставляют в ванне на 1—2 ч, а затем перекладывают в тележки с перфорированным дном, в которых его помещают на 10 —12 ч в холодильную камеру при температуре воздуха не выше 5—10°С. К обсушенному зерну добавляют пастеризованные и охлажденные подсоленные сливки жирностью 20—30% и кислотностью не выше 17°Т. В зависимости от вида фасовки, сливки вносят в общую массу зерна сразу или порционно, в каждый стаканчик при расфасовке.
Зерненый творог со сливками расфасовывают в мелкую тару — полимерные стаканчики емкостью 200, 250 и 500 г и в крупную тару из нержавеющей стали или картонные коробки по 20 кг с прокладкой из бумаги, покрытой полимерной пленкой.Хранить зерненый творог при температуре (16—20°С) следует не более суток, а при 8—10°С —не более 6 суток. Стойкость зерненого творога при хранении несколько ниже стойкости обычного творога вследствие того, что из первого тщательной промывкой удалена молочная кислота, которая, как известно, обладает консервирующим свойством и противодействует развитию гнилостных процессов.
При хранении в зерненом твороге могут интенсивно развиваться дрожжи. Длительное хранение зерненого творога возможно только в рассоле (10% NaCl) при 6—8°С в течение 5 месяцев без существенного изменения органолептических свойств.
