Имеет выраженный сырный слегка кисловатый вкус и запах; нежную, пластичную консистенцию; рисунок, состоящий из глазков неправильной угловатой щелевидной формы. Поверхность сыра – ровная, без подкоркового слоя. Он имеет форму цилиндра или прямоугольного бруска. Высота цилиндра – от 10 до 16 см, диаметр – от 21 до 28 см, масса – от 4,7 до 11,0 кг. Брусок имеет длину 32-34 см, ширину 15-17 см, высоту 10-12 см и массу 5,0-7,5 кг.
Молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры свертывания. В пастеризованное молоко вносят 0,5-1,5% закваски, состоящей из кислото- и ароматообразующих стрептококков. Молочная смесь перед переработкой на сыр должна иметь титруемую кислотность 20-21°Т. При недостаточной скорости молочнокислого процесса дополнительно вносят закваску мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum в количестве до 0,2%. При выработке сыра из молочного концентрата процесс ультрафильтрации ведут до массовой доли сухих веществ в концентрате 14—16%, в том числе белка 4,5-5,0%, жира 4,5-5,0%, что соответствует фактору концентрации от 1,5 до 1,6. Кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23°Т.
Сгусток для “Российского» сыра должен быть плотным. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10—20 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 6—8 мм. В процессе постановки зерна отливают 20-40% сыворотки от объема перерабатываемого молока. При производстве сыра из молочного концентрата отлив сыворотки не производят.
После постановки зерно вымешивают в течение (30±10) мин до достижения определенной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1 до 2 °Т. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 41-43°С, продолжительность нагревания 20-40 мин в зависимости от активности молочнокислого процесса. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки.
При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки за весь процесс обработки зерна должна увеличиться на 2-4°Т. При производстве сыра из молочного концентрата нормальным считается нарастание кислотности сыворотки в пределах от 1,5 до 3,5 °Т. При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется в начале второго нагревания вносить от 5 до 10% пастеризованной воды с учетом содержания воды в рассоле, вносимом при посолке в зерне. Преобладающий размер готового к формованию зерна – от 5 до 7 мм. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет от 30 до 50 мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка -от 120 до 160 мин. Общий объем удаленной сыворотки – от 55 до 65%.
Вносят раствор поваренной соли из расчета 300-700 г соли на 100 кг перерабатываемого молока. Зерно вымешивают для просаливания в течение 20-25 мин и начинают формование сыра.
“Российский” сыр формуют насыпью. Длительность процесса формования – от 10 до 20 мин. Наполненные сырной массой формы оставляют в течение 1-5 ч без нагрузки для самопрессования. При необходимости за это время производят одно или два переворачивания. Перед прессованием сыр маркируют. Прессуют сыр от 4 до 12 ч летом и от 6 до 18 ч в другие времена года при следующем давлении: первые 1,5-2 ч прессования давление составляет от 10 до 15 кПа (от 0,1 до 0,15 кгс/см2), затем делают перепрессовку, давление повышают до 30-40 кПа и выдерживают сыр при этом давлении до конца прессования. При необходимости еще через 1,5-2,5 ч делают вторую перепрессовку. При использовании туннельных прессов давление более 25 кПа (0,25 кгс/см2) поднимать не рекомендуется. Длительность процесса самопрессования и прессования “Российского» сыра определяется прежде всего достижением активной кислотности в сыре после прессования в пределах от 5,2 до 5,3 pH. Кроме того, отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность.
Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 43 до 45%.
Сыр солят в рассоле, имеющем температуру 8-12°С, в течение 2-3 суток. После обсушки сыр помещают на 10-14 сут в камеру с температурой 10-12°С и относительной влажностью воздуха от 75 до 85%, затем на 16-20 сут в камеру с температурой 13-15°С и относительной влажностью воздуха от 80 до 85%. Оставшееся до окончания срока созревания время сыр выдерживают при температуре 10-12°С.
При отсутствии условий для ступенчатого созревания этот процесс можно осуществлять при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха от 75 до 85%.
Во время созревания, в целях предупреждения деформации головки, сыры необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период – через каждые 10-14 суток. Общая продолжительность созревания “Российского» сыра составляет 60 суток.
Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги – от 40 до 42%, активная кислотность – pH 5,25-5,35.
