К ним относятся: “Чанах», “Кобийский”, “Осетинский”, “Грузинский”, “Брынза”, “Молдавский”, “Столовый”, “Ставропольский” и др.
Рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим молоком в соотношении 1:1, 2:1 или 3:1. Смесь молока, составленная из коровьего, буйволиного и овечьего, имеет повышенную (22-25°Т) кислотность, поэтому такую смесь пастеризуют непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна, нагревая молоко до температуры 65°С с выдержкой 30 мин или до 67-68°С с выдержкой 10 мин. При пастеризации смеси коровьего и овечьего молока повышенной кислотности при температурах выше 68°С возможны случаи свертывания молока. При переработке на рассольные сыры коровьего, буйволиного молока нормальной кислотности его пастеризуют в пластинчатых тонкослойных аппаратах при температуре 75-76°С с выдержкой 20-25 с.
Нормализацию по жиру проводят в соответствии с инструкцией по нормализации жирности смеси молока при производстве сыров с учетом содержания в ней белка. В смесь вносят хлористый кальций в виде водного раствора из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг и бактериальную закваску (0,5-2%).
При выработке рассольных сыров применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в состав мезофильных молочнокислых палочек и препарат бактериальный сухой для рассольных сыров.
Сыр “Чанах» вырабатывается с содержанием 50% жира в сухом веществе, сыры “Кобийский”, “Лиманский», “Осетинский», “Грузинский» – 45%, а сыры “Брынза», “Молдавский» и “Столовый” – с 40% жира в сухом веществе продукта.
Характерная особенность рассольных сыров – это повышенное содержание поваренной соли (более 4-7%), а также влаги в сырах после самопрессования и прессования (49-56%) и в зрелом продукте (47-53%), что увеличивает выход продукта из единицы сырья.
Сыр “Чанах”. Форма сыра – два усеченных конуса, соединенных вместе широкими основаниями. Диаметр сыра – 22-24 см в широкой части и 15-16 см в узкой части, масса – 4—7 кг.
Вкус и запах сыра – остросоленые, сырные, кисловатые, без посторонних запахов. Допускается слабый кормовой привкус с незначительной горечью. Консистенция плотная, слегка ломкая. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы.
Сыр вырабатывается по технологии “Армянского» сыра до посолки и созревания. После самопрессования сыр помещают в рассол концентрацией 18-20% на 2-3 недели, а затем переносят в другой бассейн, заливая рассолом пониженной концентрации – 13—15%, температура рассола должна быть в пределах 8-12°С, срок созревания 2 мес. Если сыр находится в рассоле свыше 2 мес, его качество снижается, так как сыр сильно просаливается и почти 50% растворимых веществ переходит в сыворотку. Принимая во внимание большее содержание соли, чем в других (не рассольных) сырах, в зрелом сыре массовая доля жира должна быть не менее 47%.
По сходной технологии вырабатывают “Кобийский», “Осетинский” и “Грузинский” сыры, но срок их созревания короче – 1 мес.
Относительной особенностью производства “Грузинского» сыра является его созревание и хранение в кислосывороточном рассоле.
Отличие сыра “Чанах» от “Грузинского” заключается еще в применении разных бактериальных заквасок, составленных из штаммов, накапливающих свободные аминокислоты, характерные для каждого сыра в отдельности.
Технология “Осетинского» сыра отличается от технологии “Грузинского» сыра тем, что второе нагревание проводят при более высокой температуре 38-39°С, чем объясняется большая сухость этого сыра. “Осетинский” сыр можно формовать в плетеные корзины.
“Брынза” производится из коровьего, овечьего, буйволиного или козьего молока, а также из их смеси. Смесь коровьего молока с овечьим, буйволиным или козьим молоком может быть составлена в соотношении 1:1, 2:1 или 3:1.
“Брынза” имеет форму квадратного бруска с длиной и шириной 10-11 см, высотой 7-9 см и массой 1-1,5 кг. Брусок может быть разрезан по диагонали пополам.
Вкус и запах “Брынзы” – чистый кисломолочный, в меру соленый. Ей присуща нежная, умеренно плотная, слегка ломкая, но не крошливая консистенция. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Сыр не имеет корки. Поверхность чистая, ровная со следами дренажного материала.
Кислотность коровьего молока перед свертыванием должна быть не выше 21°Т, а смеси с овечьим, козьим и буйволиным молоком – от 21 до 25 °Т. В пастеризованное молоко вносят бактериальную закваску в количестве 0,8-1,2%. Температура свертывания – от 28 до 33 °С, продолжительность – от 40 до 70 мин.
Готовый сгусток режут на кубики с размером сторон 15-20 мм и после постановки осторожно производят вымешивание. В зависимости от состояния сгустка вымешивание зерна длится 15-20 минут. При быстром обезвоживании зерна и нарастании кислотности сыворотки продолжительность вымешивания необходимо сократить. Кислотность сыворотки при этом должна быть на 6-7°Т ниже кислотности молока при его свертывании. Температура второго нагревания 33°С. Размер готового зерна 10-15 мм.
“Брынзу” формуют насыпью в групповых формах. Самопрессование продолжается 4-5 ч при температуре 18-20°С. Рекомендуется сырную массу подпрессовывать при давлении 5-10 кПа в течение 1,5-2,0 ч. Влажность сыра после самопрессования – 57-61%, pH 5,3-5,4. В конце прессования чеддеризация должна быть завершена, что определяется кислотностью сыворотки 64-70°Т и сырной массы 140-160°Т. После прессования “Брынзу” охлаждают до возможно низкой температуры, поливая холодной водой температурой 8-10°С. Охлаждать бруски можно на формовочном столе или в ванне с холодной водной с температурой в вышеуказанных пределах в течение 1-2 ч.
После охлаждения бруски “Брынзы» помещают в бассейн с рассолом концентрацией 18-22%, при температуре 10-12°С. Допускается укладка брынзы в два ряда, не больше. Поверхность кусков верхнего ряда “Брынзы» нужно посыпать солью. Через 5-7 сут сыр переносят в кислосывороточный рассол, температурой 8-12 °С, где его выдерживают 13-15 сут до упаковывания. Концентрация сывороточного рассола в период посолки должна быть 14-18%, а во время хранения 12-13%. В случае использования кислосывороточного рассола “Брынза» получается более мягкой и кисловатой.
После посолки “Брынзу» укладывают в деревянные бочки. Бруски “Брынзы” укладываются по возможности плотно, пустоты по окружности бочки закладываются половинками брусков, получаемых разрезанием по диагонали. Затем бочки плотно закрывают верхним днищем и через отверстие в нем заливают рассолом. Зрелая “Брынза” в бочках при необходимости хранится в камерах с температурой воздуха 6-8 °С.
Влажность зрелого сыра – не более 53%, активная кислотность -pH 5 ,20-5,35. Срок созревания при выработке «Брынзы” из пастеризованного молока – 20 суток, из сырого – 60 суток.
