Технология производства этой группы сыров отличается высоким уровнем молочнокислого брожения. Достигается это внесением в молочную смесь активных по кислотообразованию штаммов молочнокислых бактерий и поддержанием оптимальной температуры для их развития.
Бактериальная закваска для “Российского» сыра состоит из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков в оптимальном их соотношении, а для сыра “Чеддер” – из штаммов S. cremoris (90 -95%), S. lactis (5-10%) и L. plantarum (0,15-0,3%).
Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением активизированной закваски.
Технология производства сыра “Чеддер», в отличие от «Российского” сыра, кроме высокого уровня молочнокислого процесса предусматривает использование созревания (чеддеризации) сырной массы в блоках до ее посолки и формования, которую производят путем поддержания высоких температур сырной массы (30-35°С), а также производственных помещений (28-30°С) во время чеддеризации сырной массы, формования и прессования сыра. В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислого процесса.
Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накоплению значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических органолептических свойств сыра чеддер. Вместе с тем в результате быстрого образования молочной кислоты ограничивается развитие микробиологических процессов в сыре и задерживается рост посторонней микрофлоры. Под действием молочной кислоты происходит деминерализация параказеинового комплекса. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде температурой 95-98°С она приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити.
Сыр “Чеддер” вырабатывают исключительно из коровьего пастеризованного молока, достаточно зрелого, кислотностью 21-22°Т. Он имеет форму прямоугольного бруска. Длина бруска – от 27 до 29 см, ширина – от до 13 см, высота сыра – от 8 до 10 см, масса – от 2,5 до 4 кг. Вкус и запах – умеренно выраженные сырные, кисловатые, допускается легкая пряность. Тесто – пластичное, однородное во всей массе, слегка несвязное и ломкое. На разрезе сыра рисунок отсутствует или допускается незначительное число мелких щелей, пустот. Сыр не имеет корки.
Реализуется упакованным под вакуумом в термоусадочную пленку. Специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под действием последней в сырной массе накапливается монокальцийпараказеинат, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием и образует молочнокислый кальций. Благодаря такому процессу сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие листообразные слои. Приплюснутая форма глазков – косвенный показатель окончания чеддеризации. В том случае, если в состав закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки (51. cremoris, S. lactis) и мезофильные молочнокислые палочки вида L. plantarum, ее вносят в количестве от 1,0 до 2,5%. При использовании моновидовых заквасок количество мезофильных молочнокислых стрептококков вида 5. cremoris составляет 1,5%, молочнокислых палочек (L. casei, L. bulgaricus или L. plantarum) – от 0,2 до 0,6% одной какой-либо культуры. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 21°Т.
Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 30 до 33 °С. Свертывание осуществляют раствором молокосвертывающего препарата, приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за 25-35 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-20 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 6-8 мм. При нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием составляет от 15 до 17 °Т. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 38-40°С, продолжительность нагревания – от 30 до 40 мин. Если скорость нагревания регулировать трудно и температура повышается быстрее, чем это требуется, то его ведут ступенчато, в три приема по 10-14 мин каждый: вначале – от 30 до 33 °С, затем – от 36 до 40 °С.
Кислотность сыворотки к концу нагревания должна быть в пределах от 16 до 18 °Т. По окончанию второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Сыворотка в конце обработки должна иметь кислотность в пределах от 18 до 19 °Т.
По окончании обработки сырного зерна, его вместе с оставшейся сывороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат. Там образованный пласт толщиной от 25 до 30 см выдерживают под слоем сыворотки в течение 20-30 мин, до достижения кислотности сыворотки 25-27°Т. Затем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 250×240 мм, которые направляют на чеддеризацию. Чедцеризацию проводят 1-2 ч в специальных тележках, пока кислотность выделившейся сыворотки не достигает 60-70°Т, а pH 5,2-5,4.
Содержание влаги к концу процесса снижается до 42-43%. После чеддеризации сырную массу режут (измельчают) на кусочки размером в сечении от 1,5 до 2,0 см и длиной от 3 до 4 см.
Измельченную сырную массу солят. Соль вносят из расчета 200-250 г на 100 кг перерабатываемого молока. Количество соли должно составлять от 2,0 до 2,5% к количеству чеддеризованной сырной массы. Соль равномерно распределяют в сырной массе. Для обеспечения равномерной посолки внесение соли должно быть строго увязано с подачей сырной массы в устройство для дробления. Сыр “Чеддер” формуют на прямоугольные блоки массой 18-20 кг. Для формования используют специальное оборудование и перфорированные формы.
Перед прессованием сырную массу выдерживают в формах в течение 20-30 мин для самопрессования и равномерного просаливания, затем маркируют и помещают под пресс. Прессуют сыр в течение 12—14 ч при давлении от 75 до 85 кПа (от 0,75 до 0,85 кгс/см2) без перепрессовок. Оптимальное значение массовой доли влаги в сыре после прессования составляет от 39 до 42%, активная кислотность – pH 5,2-5,4.
Перед созреванием сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом с термообработкой. Созревание сыра в течение первых 1-1,5 месяцев проводят при температуре от 10 до 13 °С, далее до конца созревания – при температуре от 6 до 8 °С. Общая продолжительность созревания сыра “Чеддер” составляет 3 месяца.
Перед реализацией блоки сыра освобождают от пленки, при необходимости обрабатывают их поверхность (моют, обсушивают) и разрезают на 6 брусков размером от (27—29)х 11 до (13×8)—10 см. Полученные бруски сыра упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом.
Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги – от 37 до 39%, активная кислотность – pH 5,0-5,2.
