“Советский” сыр вырабатывают главным образом в предгорных и горных районах Алтайского, Краснодарского, Ставропольского краев, а также Грузии и Армении. Он имеет форму прямоугольного бруска (длина 48-50 см, ширина 18-20 см, высота 12-17 см) со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями, массой 12-16 кг. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми.
Вкус и запах сыра – выраженный, сырный, сладковатый, слегка пряный. Ему присуща пластичная, однородная консистенция. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.
В отличие от швейцарского, советский сыр вырабатывают только из пастеризованного молока. В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску. Смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 19°Т.
Дозы и время внесения производственных заквасок устанавливают в зависимости от степени зрелости молока, активности заквасок и интенсивности развития молочнокислого процесса.
При выработке советского сыра используют производственные бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислого стрептококка (S. thermophilus) и палочек (L. helveticus, L. lactis), а также культуру пропионовокислых бактерий, препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum.
Количество вносимой производственной закваски: мезофильных молочнокислых стрептококков – от 0,2 до 0,3%; термофильных молочнокислых культур, приготовленных с использованием препарата ТМБ – от 0,3 до 0,6%.
При использовании сухих заквасок термофильных молочнокислых палочек и стрептококков количество вносимой закваски составляет: термофильного стрептококка – от 0,2 до 0,3%; термофильных молочнокислых палочек – от 0,1 до 0,3%.
Помимо бактериальной закваски и пропионовокислых бактерий, необходимо вносить соли кальция из расчета от 10 до 40 г на 100 кг смеси и допускается применять селитру калия в количестве от 10 до 20 г на 100 кг смеси.
Молоко свертывается под действием сычужного фермента при 32-34°С в течение 25-30 мин. Сгусток должен быть средней плотности. Его разрезают на кубики размером 10-12 мм, а затем приступают к постановке зерна.
При выработке “Советского” сыра размер зерна (5-7 мм) несколько больше, чем у “Швейцарского». Длительность постановки зерна составляет 15-25 мин в зависимости от плотности сгустка. После постановки зерна рекомендуется удалить 10-20% сыворотки, чтобы сырная масса при перемешивании не расплескивалась.
Когда сырные зерна приобретают необходимую твердость и сухость, приступают ко второму нагреванию, предварительно удалив от 10 до 20% сыворотки. Иногда к оставшейся сыворотке прибавляют подогретую воду из расчета от 5 до 15 л на 100 кг молока. Прибавлением воды снижают кислотность сыворотки, а также содержание молочного сахара. После постановки зерно вымешивают до определенной степени упругости и перед вторым нагреванием удаляют еще 10-20% сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса общая продолжительность разрезки сгустка, постановки и обработки зерна до второго нагревания составляет 50-70 мин, а нарастание кислотности сыворотки от момента разрезки до второго нагревания – от 0,5 до 1,5°Т.
Температуру второго нагревания устанавливают в пределах (52-55)°С в зависимости от степени обезвоживания сырной массы (более высокую – при медленном обезвоживании). Кислотность сыворотки перед началом второго нагревания обычно бывает не выше 11°Т, а в конце – около 12 °Т. Второе нагревание длится 20-30 мин в зависимости от качества молока и характера сгустка: при медленном обезвоживании продолжительность нагревания увеличивают, а при интенсивном – сокращают.
После второго нагревания сырную массу продолжают вымешивать в течение 40-60 мин. Если довести зрелость молока до определенного уровня, можно продолжительность всех ранее указанных процессов значительно сократить. Сырное зерно доводят вымешиванием до такой же степени клейкости, что и для швейцарского сыра. Основная часть сырного зерна в конце обработки должна иметь размер 3-5 мм.
При нормальном течении молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки после второго нафевания обычно составляет от 0,5 до 1,0 °Т.
“Советский” сыр формуют из пласта по общепринятой методике. Пласт подпрессовывают в течение 20-30 мин при давлении от 1 до 2 кПа (0.01-0,02 кгс/см2). Затем разрезают на бруски, количество которых определяют, исходя из расчета 130-140 кг смеси молока на один брусок. При разрезании пласта необходимо учитывать стандартные размеры сыра и, изменяя высоту в возможных пределах (15-20 см), не допускать потерь сырной массы. Полученные бруски осторожно, не допуская разрыва пласта, укладывают в предварительно подготовленные формы. В формах бруски сырной массы выдерживают без давления в течение 20-50 мин, для самопрессования формы с сыром переворачивают. По окончании самопрессования формы с сыром вновь переворачивают, сыры маркируют и помещают под пресс.
Для прессования “Советского” сыра применяют деревянные, выстланные влажными серпянками формы или металлические с перфорированными вставками (бессалфеточное прессование). Для того, чтобы не образовалось наплывов на ребрах сыра, подкладывают под крышку деревянных форм металлические угольники.
Прессуют сыр в течение 4—6 ч при постепенном повышении давления от 10 до 60 кПа (от 0,1 до 0,6 кгс/см2). Во время прессования, в зависимости от используемого дренажного материала, делают от одной до грех перепрессовок: через 30-60 мин, 1,5-2,5 и 3,5-4,5 ч прессования. При последней перепрессовке сыр заворачивают в сухую серпянку.
Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность и активную кислотность pH 5,5-5,7. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 38 до 40%.Температура воздуха в солильном помещении должна быть в пределах (8-12)°С, относительная влажность 90-92%, концентрация рассола 20-22%. Оптимальная продолжительность посолки – 4-6 дней. После посолки сыры обсушивают на стеллажах в течение 1 -3 сут.
Созревание “Советского” сыра проводят в три стадии. После посолки и обсушки сыр в течение 15-25 суток выдерживают при температуре(10-12)°С и относительной влажности воздуха от (85-90)%, а затем перемещают в бродильную камеру с температурой воздуха (20-24)°С и относительной влажностью от (90-95)%, где происходит основное брожение и образование рисунка в сыре.
Продолжительность нахождения сыра в бродильной камере – от 25 до 35 сут в зависимости от интенсивности процесса брожения. Признаками нормального брожения сыра являются наличие незначительного подъема горизонтальных полотен, округления боковых сторон и характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка. В бродильной камере каждые 5 сут сыр переворачивают. К концу брожения сыры затвердевают и приобретают корку. Затем сыры переносят для дозревания в прохладную камеру с температурой 10-12 °С и относительной влажностью (86-90)%. Если опасаются вторичного брожения, то снижают температуру до (9-11)°С. В этой камере сыры остаются до полного созревания, в процессе которого образуется достаточно прочная корка.
В процессе созревания применяют различные способы ухода за поверхностью сыра: традиционный, созревание в полимерной пленке и комбинированных защитных покрытиях. При выборе способа ухода за сыром учитываются состояние поверхности, массовая доля влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации.
С целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки в процессе созревания сыр упаковывают в полимерную пленку или применяют двухслойное комбинированное покрытие.
Сыр упаковывают в пленку после выхода из бродильной камеры. Предварительно проверяют состояние поверхности головки, не допуская к упаковке сыры с увлажненной поверхностью и наличием плесени и слизи, а также с поврежденным поверхностным слоем и деформированные. Массовая доля влаги в сыре перед упаковкой должна составлять 37-39%. Допускается упаковка сыра, имеющего влажность после прессования не более 39%, в пленку на 4-6 сут после посолки и некоторого уплотнения поверхностного слоя.
Общий срок созревания “Советского” сыра составляет 90 суток. Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги – от 36 до 38%, поваренной соли – от 1,5 до 1,8%, активная кислотность – pH 5,5-5,7.
