«Украинский” сыр. Форма сыра – высокий цилиндр с размерами: высота 40-50 см, диаметр 15-18 см, масса 8-10 кг. Вкус и запах сыра – пряный, без посторонних привкусов и запахов, тесто эластичное. В его производстве применяется закваска, состоящая из термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек. Технология его производства близка к технологии «Советского» сыра.
«Бийский» сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, размерами 26×26 см, высотой 12-15 см, массой 8-11 кг. Активная кислотность сыра после прессования – pH 5,5-5,7. Вкус и запах сыра – выраженные сырные, слегка пряные, допускается кисловатый привкус. Его тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра.
Способ производства «Бийского» сыра близок к технологии “Советского” сыра. Температура второго нагревания – (50-52)°С. Продолжительность созревания – 60 суток.
