К этой же группе относятся альпийский и славянский сыры. Терочные сыры наиболее распространены в Италии и Аргентине. Они отличаются твердой консистенцией, поэтому применяются в размельченном виде в качестве приправ к разным блюдам, в основном к макаронам и овощным блюдам. Содержание влаги в них не превышает 51 % к сухому обезжиренному веществу. Наиболее известны из этих сыров «Пармезан», «Проволоне», «Сбринц», «Грано-педано», «Пекорино» и др.
Отличительной особенностью технологии их производства является использование заквасок из термофильных молочнокислых палочек и стрептококков, высокотемпературная обработка сырного зерна и созревание при повышенном содержании поваренной соли и низкой массовой доле влаги (ниже 36%). Они не имеют рисунка.
К моменту свертывания титруемая кислотность молочной смеси составляет 20-23 °Т. Свертывание производят при температуре (32-35)°С в течение 20-25 мин. Размер зерна после его постановки составляет 3—4 мм. Второе нагревание производят двухступенчато. Сначала устанавливается температура 43°С, а потом – (52-58) °С. После прессования сыры подвергают длительной посолке. Эти технологические приемы направлены на интенсификацию обезвоживания сырной массы.
Сыры созревают не менее 6 мес. Для интенсификации расщепления жира применяют липолитические ферменты.
