Имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями. Диаметр сыра – от 24 до 28 см, высота – от 8 до 11 см, масса – от 3,5 до 7,5 кг. Вкус и запах сыра – умеренно выраженный сырный, кисловатый. Его консистенция – нежная, пластичная, однородная. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.
Технологические параметры производства “Костромского” сыра близки к применяемым в производстве “Голландского” брускового сыра. Кислотность молочной смеси перед свертыванием должна быть не более 20°Т.
“Костромской” сыр может вырабатываться из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией. Ультрафильтрацию ведут до массовой доли сухих веществ в концентрате 13,5-15,0%, в том числе белка-4,0-4,5% и жира – 4,2-4,7%. Это соответствует фактору концентрации от 1,4 до 1,5. Титруемая кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23°Т. В случае его использования отлив сыворотки из сыроизгоговителя не производят. Кислотность сыворотки до второго нагревания повышается на 1,0-2,0°Т, а после него – на 0,5-1,5 °Т. Если кислотность сыворотки повышается слишком интенсивно, в начале второго нагревания в смесь рекомендуется вносить от 10 до 15% пастеризованной воды.
Дозировка поваренной соли во время частичной посолки сырного зерна составляет 200-300 г на 100 л смеси. Сыр формуется из пласта. Самопрессование продолжается 20-50 мин. Во время прессования давление постепенно повышают от 10 до 45 кПа (0,1-0,45 кгс/см2). Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 44 до 46%.
Общая продолжительность созревания – не менее 45 суток. Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги – от 40 до 42%, активная кислотность – pH 5,25-5,35.
