Сыр "Костромской" | MilkLife
Воскресенье, 27 сентября 2020   Подписка на обновления  RSS  Написать письмо
Популярно
Сыр “Костромской”
23:35, 11 мая 2017

Сыр “Костромской”


Имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями. Диаметр сыра – от 24 до 28 см, высота – от 8 до 11 см, масса – от 3,5 до 7,5 кг. Вкус и запах сыра – умеренно выраженный сырный, кисловатый. Его консистенция – нежная, пластичная, однородная. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.

Технологические параметры производства “Костромского” сыра близки к применяемым в производстве “Голландского” брускового сыра. Кислотность молочной смеси перед свертыванием должна быть не более 20°Т.

“Костромской” сыр может вырабатываться из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией. Ультрафильтрацию ведут до массовой доли сухих веществ в концентрате 13,5-15,0%, в том числе белка-4,0-4,5% и жира – 4,2-4,7%. Это соответствует фактору концентрации от 1,4 до 1,5. Титруемая кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23°Т. В случае его использования отлив сыворотки из сыроизгоговителя не производят. Кислотность сыворотки до второго нагревания повышается на 1,0-2,0°Т, а после него – на 0,5-1,5 °Т. Если кислотность сыворотки повышается слишком интенсивно, в начале второго нагревания в смесь рекомендуется вносить от 10 до 15% пастеризованной воды.

Дозировка поваренной соли во время частичной посолки сырного зерна составляет 200-300 г на 100 л смеси. Сыр формуется из пласта. Самопрессование продолжается 20-50 мин. Во время прессования давление постепенно повышают от 10 до 45 кПа (0,1-0,45 кгс/см2). Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 44 до 46%.

Общая продолжительность созревания – не менее 45 суток. Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги – от 40 до 42%, активная кислотность – pH 5,25-5,35.


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2020 MilkLife
Реклама в блоге | Хостинг